Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью icon

Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью


Скачать 453.97 Kb.
НазваниеИнструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью
страница4/12
Размер453.97 Kb.
ТипИнструкция
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Записать температуру продуктов и причины отбраковки в контрольном журнале.

  • ^ Подать претензию в отдел руководства компании поставщиков.

  • Если температура соответствует нашим требованиям, организовать быструю разгрузку машины.

  • Визуально оценить качество привезенной продукции и целостность упаковки - отбраковка в случае выявления нарушений. Запрещено принимать продукцию в случае выявления нарушений: испорченная продукция (признаки микробиологической порчи, загрязнение, несоответствие стандартам внешнего вида); рваная, грязная или вскрытая упаковка.

  • Сверить фактический приход продукции с прилагающимися накладными.

  • Организовать быстрое и правильное размещение разгруженных продуктов на хранение в соответствующие температурные зоны. Сначала поместите на хранение охлажденные и замороженные продукты, затем продукты, хранящиеся при комнатной температуре.

  • Зафиксировать в накладной поставщика, данные о соответствии или несоответствии должного количества продукции, отбраковку и причины, поставить подпись и печать.

  • Зафиксировать в контрольном журнале данные о соответствии или несоответствии должного количества продукции, отбраковку и причины.

    • В случае несоответствия времени приезда машины, нарушения температурных режимов транспортировки, несоответствия качества или количества продукции менеджеры, обязательно, должны своевременно составить и отправить претензии на ПРК, руководству компании поставщика.

    • Запрещено принимать для хранения и реализации продукты

    - без документов, подтверждающих их качество и безопасность.

    - сырое мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства.

    - рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства.

    - непотрошеную птицу (кроме дичи), яйца с загрязненной скорлупой, утиные и гусиные яйца.

    - консервы с нарушением герметичности банок, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

    - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями.

    - овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили, грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые.

    - пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности и продукцию домашнего изготовления.


    ^ ПРОЦЕДУРЫ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ.


    • Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

    • Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных ограничений (подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации), следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися.

    • Срок годности – период времени, исчисляемый со дня изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя транспортировку и хранение.

    • Ротация – процесс реализации продукции с более ранним окончанием срока годности в первую очередь, т.е. необходимо использовать и продавать в первую очередь продукты, которые раньше других продуктов поступили на объект. ^ ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ – ПЕРВЫЙ УШЕЛ.

    • Товарное соседство – совместное размещение для транспортировки или хранения продуктов питания, сходных по органолептическим свойствам (плотность, состав, цвет, аромат) и разделение продуктов не сходных по органолептическим свойствам (овощи, рыба, мясо, десерты).




    • На складе ПРК сырье и готовые продукты следует хранить:

    1. для хранения должны быть выделены отдельные сухие, хорошо проветриваемые, с относительной влажностью воздуха не > 75%, а также холодильные +1 - +4С и морозильные -30 - -18С камеры.

    2. зоны хранения должны быть разделены; помещения, стеллажи, полки, камеры должны иметь маркировку предназначения в соответствии с видом продукта.

    3. в помещениях продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии от стен не менее 50см.

    4. в холодильных и морозильных камерах продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии от стен не менее 20см (для равномерного распределения холода).

    5. необходимо соблюдать ротацию и зонирование (товарное соседство).

    6. продукты следует хранить в транспортировочных упаковках; необходимо препятствовать возможности контакта первичных упаковок продуктов с внешней стороной транспортировочных упаковок.

    7. при размещении продуктов на хранение и в процессе хранения необходимо учитывать специфику каждого продукта и следовать рекомендациям изготовителя (см. на упаковке).

    8. запрещено хранить продукты с признаками микробиологической порчи, с нарушенной первичной упаковкой, с истекшим сроком хранения.




    • На производстве, в кофейнях и кафе сырье и готовые продукты следует хранить:

    1. для хранения должны быть выделены отдельные сухие, хорошо проветриваемые, с относительной влажностью воздуха не > 75%, а также холодильные +1 - +4С и морозильные -30 - -18С камеры.

    2. зоны хранения должны быть разделены; стеллажи, полки, камеры должны иметь маркировку предназначения.

    3. в помещениях продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см (хлебобулочные и мучные изделия от 35см) от пола и на расстоянии 5-10см. от стен.

    4. в холодильных и морозильных камерах продукты следует хранить на подтоварниках или стеллажах на высоте от пола не менее 15-20см. от пола и на удаленном расстоянии 10-15см. от источника распределения охлажденного воздуха (для равномерного распределения холода).

    5. необходимо соблюдать сроки хранения, ротацию и товарное соседство.

    6. продукты следует хранить в первичных упаковках производителя, продукты следует растаривать из транспортировочной упаковки; запрещено использовать для хранения сырья и продуктов, инвентаря и расходных материалов транспортировочную тару, упаковку.

    7. перед размещением в зоны хранения продуктов со склада (молоко, сливки, б\а напитки, алкоголь), необходимо первичные упаковки очищать от загрязнений и обрабатывать дезинфицирующим средством.

    8. Продукты необходимо хранить в таре производителя, запрещено переупаковывать или перефасовывать пищевые продукты после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки, с целью хранения и установления новых длительных сроков годности, превышающих изначальные сроки хранения.

    9. при размещении продуктов на хранение и в процессе хранения необходимо учитывать специфику каждого продукта и следовать рекомендациям изготовителя (см. на упаковке).

    10. запрещено хранить продукты с признаками микробиологической порчи, с нарушенной первичной упаковкой, с истекшим сроком хранения.




    • В небольших кофейнях и кафе, имеющих недостаточное количество помещений и холодильных (морозильных) камер, допускается кратковременное совместное хранение продуктов с различными органолептическими свойствами при соблюдении товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах, в отдельных герметично закрытых боксах).




    ^ СЫРЬЕ, ПРОДУКТ

    УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

    Мясные туши, полутуши, четвертины

    В холодильной камере подвешивать на крючьях, так чтоб они не соприкасались друг с другом, с полом, со стенами.

    Замороженное мясо.

    В морозильной камере в упаковке поставщика складировать штабелями на полках стеллажей или подтоварниках.

    Субпродукты охлажденные или мороженные.

    В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах.

    Птицу охлажденную или мороженную.

    В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах.

    Рыбу мороженную или охлажденную.

    В морозильных или холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах

    Масло, сыры, кисломолочные продукты.

    В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах

    Колбасы, окорока, сосиски, ветчину.

    В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах

    Яйцо столовое, яичный порошок, меланж.

    В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах

    Крупу, мучные изд-я, сыпучие прод-ты, специи.

    В сухих, хорошо проветриваемых помещениях в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах

    Хлеб

    В отдельных хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах, или специализированных шкафах.

    Овощи, зелень, фрукты.

    В холодильных камерах в упаковке поставщика на подтоварниках или стеллажах

    • Зоны хранения продуктов должны быть разделены и иметь маркировку предназначения. Маркировка зон хранения выполняется специальной краской, устойчивой к высоким температурам и влаге. Запрещено наносить маркировку зон хранения при помощи маркеров (не долговечно), штриха (отслаивается при мытье) и клейкой ленты (т.к. она загрязняется и на клейкой основе накапливаются болезнетворные микроорганизмы, что может привести к заражению сырья и полуфабрикатов).





    • Если в процессе приемки и размещения на хранение была нарушена упаковка продукта (треснула бутылка или банка, порвался пакет), то продукт хранить запрещено. Продукт необходимо списать и выкинуть, так как внутрь упаковки могла попасть грязь или кусочки упаковки (стекло), что может привести к порче продукта.

    • На протяжении всего срока хранения скоропортящихся продуктов обеспечить безопасность можно лишь при наличии герметичной упаковки, так как она позволяет оградить продукты от негативного воздействия окружающей среды (резкие перепады температуры и влажности во время открывания холодильной камеры, световой режим) и возможного контакта с руками сотрудников. Нарушение герметичности упаковок повышает риск заражения продукции патогенной микрофлорой и приводит к отравлению людей, употребивших некачественные продукты.

    • Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике при температуре +1 - +4С обеспечивает свежесть таких продуктов. При более высокой температуре хранения начинается быстрый рост бактерий и снижается безопасность продуктов. Вредные бактерии быстро разрастаются в продуктах, хранящихся с нарушением температурного режима, при этом может не наблюдаться следов видимой порчи продуктов.


    Критическая температура для охлажденных продуктов:

    1. Температура для вызова технического обслуживания: выше + 4.1С и ниже +0.9С

    2. Температура отбраковки : +7,1С и выше и +0.1С и ниже




    • Хранение замороженных продуктов при температуре -25 – 18С позволяет сохранить его качество и безопасность. Повторное замораживание продукции, которая хранилась при температуре выше -15С, способствует образованию внутри продукта хрусталиков льда, что приводит к потере качества продукта и образованию патогенных холодолюбивых микроорганизмов.

    Критическая температура для замороженных продуктов:

    1. Температура для вызова технического обслуживания: -17,9С

    2. Температура отбраковки продукции: -14,9С и выше

    3. Некоторая продукция может имеет более высокие критические показатели хранения

      • Если температура продукта превысила нормы (отключили энергию, сломалась камера), запрещено ее подвергать вторичному охлаждения или замораживанию. Данную продукцию необходимо либо использовать, либо списать и утилизировать, ^ ХРАНИТЬ ЗАПРЕЩЕНО.

      • Места для хранения продуктов длительного хранения должны быть сухими и хорошо проветриваться (температура 18-20ºС). Стеллажи необходимо промаркировать в соответствии с товаром, находящимся на нем. Для обозначения зон хранения необходимо использовать пластиковые таблички с маркировкой, либо подписывать краской, устойчивой к высоким температурам и влаге.


    Контроль безопасности температуры в морозильных и холодильных камерах


    • Очень важно контролировать температуру в морозильной и холодильной камере и соблюдать все процедуры, необходимые для обеспечения качества и безопасности замороженных и охлажденных продуктов. Необходимо обеспечивать поддержание температуры продукта и правильность показаний термометров.




    • ^ Необходимо проверять температуру камер и температуру продукции перед началом смены, в середине смены, в конце смены. Использовать контрольный журнал и пирометр:

    - Посмотрите показания на шкале или цифровом термометре, запишите показания температуры.

    - Измерьте температуру воздуха в каждой камере холодильных и морозильных установок.

    - Измерьте температуру воздуха рядом с термометром камеры (или термодатчика).

    - Измерьте температуру продуктов и запишите.

    - Сравните измеренную температуру оборудования, воздуха и продукта. Точны ли показания шкалы/цифрового термометра оборудования : + - 1С? Если разница между температурами больше: не используйте термометр оборудования для контроля температуры камер.

    - Необходимо предпринимать корректирующие действия, когда температура выше утвержденных норм, и продукт нагревается:

    1. Может быть, термометр дает неточные показания?

    2. Можно ли сразу решить проблему с камерой? (Дверь бывает, открыта слишком долго, испаритель покрылся льдом, неправильно установлены настройки).

    3. Если камера плохо работает, необходимо вызвать сервисную компанию и сообщить руководству.

    4. Проконсультируйтесь с отделом качества, чтобы найти временное решение.

    - Запишите корректирующие действия в контрольный журнал.


    • Необходимо проверять температуру морозильных и холодильных камер перед загрузкой продукции:

    - Посмотрите показания на шкале или цифровом термометре, запишите показания температуры.

    - Измерьте температуру воздуха в каждой камере холодильных и морозильных установок.

    - Измерьте температуру воздуха рядом с термометром камеры (или термодатчика).

    - Сравните измеренную температуру оборудования и воздуха. Если проверено, что оборудование правильно и надежно контролирует температуру воздуха, то показания шкалы можно рассматривать как температуру воздуха.

    - Необходимо предпринимать корректирующие действия, когда температура выше утвержденных норм, и продукт нагревается:

    1. Может быть, термометр дает неточные показания?

    2. Можно ли сразу решить проблему с камерой? (Дверь бывает, открыта слишком долго, испаритель покрылся льдом, неправильно установлены настройки).

    3. Если камера плохо работает, необходимо вызвать сервисную компанию и сообщить руководству.

    4. Проконсультируйтесь с отделом качества, чтобы найти временное решение.

    - Запишите корректирующие действия в контрольный журнал.

    - Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает исправно.




    ПИРОМЕТР.


    • Необходимо проверять точность пирометра каждый день, чтобы обеспечить точность его показаний:

    1. Наполните льдом стакан, долейте до краев холодной воды.

    2. Дайте температуре воды и льда уравновеситься, измерьте температуру щупом.

    3. Если прибор показывает 0С/-0,5 С, продолжайте измерение температуры продуктов.

    4. Если температура не отвечает требованию, проверьте чистоту и уплотнение соединения щупа

    5. Если прибор не точен, не пользуйтесь им. Обеспечьте калибровку или ремонт прибора.




    • Необходимо проводить санитарную обработку пирометра. Протирать корпус и щуп чистой тряпочкой, смоченной в спиртовом растворе или растворе дезинфицирующего средства.

    • Калибровка пирометра:

    1. Сотрудники технического отдела должны проверять пирометр с помощью портативного калибратора раз в месяц.

    2. Сертификат о калибрации необходимо получать на каждый пирометр минимум раз в год.

    3. Использование сертифицированного пирометра подтверждает безопасность продукции.



    ^ ПРОЦЕДУРЫ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

    • Сотрудники производства, кофеен и кафе обязаны контролировать качество и сроки хранения каждого продукта. Перед использованием сотрудники должны проводить органолептическую оценку качества продукта (внешний вид, консистенция, аромат).

    • Для приготовления продукции необходимо использовать только свежие, соответствующие стандартам качества, с выдержанными сроками хранения продукты.

    • Запрещено использовать продукты:

    - не имеющие документацию, удостоверяющую качество этого продукта, домашнего производства.

    - с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи.

    - если их уронили на пол (заготовки, готовые к употреблению продукты, сыпучие продукты, очищенные фрукты)

    - в процессе хранения, которых были нарушены условия хранения (температура, влажность, герметичность упаковок).

    • На каждый вид производимой продукции должны быть разработаны Т.Т.К. – технико-технологические карты или Т.И. – технологические инструкции и Т.У. – технические условия. Готовые продукты и полуфабрикаты с производства должны иметь декларации о соответствии.

    • Для предотвращения заражения продукции, сотрудники должны строго соблюдать процедуры подготовки сырья к производству, технологии и условия приготовления, доготовки и выдачи продукции.

    • Важное условие для обеспечения безопасности продукции – ^ СОБЛЮДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОТОКОВ. Ни на каких участках не должны пересекаться сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

    • Обработку сырья и готовых продуктов необходимо производить отдельно. Обработку сырья необходимо проводить в специально оборудованных цехах: для обработки сырых мясных и рыбных продуктов – раздельные заготовочные цеха, для обработки корнеплодов, овощей и фруктов – коренные цеха, помещения для зачистки масла, для обработки яиц. В организациях малой мощности, не имеющих цехового деления, при наличии СЭЗ органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах.

    • Работа с продуктами на производстве ПРК:

    1. Должны быть предусмотрены помещения и холодильные камеры для суточного запаса продуктов и помещения для перетаривания продуктов из транспортировочных и первичных упаковок. Запрещено использовать и хранить в производственных цехах продукцию в упаковке производителя.

    2. Растаривание сырья, полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности (хлеб) должно производиться из расчета потребностей одной рабочей смены, не более 12 часов. Запрещено оставлять перетаренные продукты следующей смене.

    3. Перед растариванием продуктов, упаковки и тару необходимо очистить от поверхностных загрязнений: мешки очищают щеткой; контейнеры, баки и банки протирают чистой ветошью для удаления загрязнений => затем протирают ветошью, смоченной в дезрастворе для удаления болезнетворных микробов => затем протирают чистой ветошью для удаления химического налета. Стеклянные бутылки и банки тщательно осматривают и отбраковывают разбитые и треснувшие.

    4. Сырье и полуфабрикаты необходимо перетаривать в производственные ёмкости, имеющие знак ГОСТ-, промаркированные в соответствии с видом продукта. На емкость наносят маркировку даты и времени перетаривания продукта. Производственные емкости с продуктами перемещают в производственные цеха и размещают на стеллажи или в холодильные камеры.
  • 1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

    Похожие:

    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconИнструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью
    Мытье рук после выполнения определённых действий
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconИнструкция по мерам безопасности и правилам нахождения в лесу (Приложение 3), инструкция по правилам пожарной безопасности в лесу (Приложение 4) подаются в оргкомитет по прибытии команды на место Слета
    Место проведения соревнований: район железнодорожной станции «Река Которосль», Карабихский перекат, Ярославского района, Ярославской...
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconОлдос Хаксли Двери восприятия, Рай и ад
    Рай и ад рай и ад предисловие приложение I приложение II приложение III приложение IV приложение V приложение VI приложение VII приложение...
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconОлдос Хаксли Двери восприятия, Рай и ад
    Рай и ад рай и ад предисловие приложение I приложение II приложение III приложение IV приложение V приложение VI приложение VII приложение...
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconИнструкция по эксплуатации Версия 0 №24-004-1217 Оглавление Инструкция по эксплуатации 1
    Это усовершенствованная цифровая система управления светом, состоящая из двух частей управления – одна для интеллектуальных световых...
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconИнформация по способам внесения пожертвований: Квитанция для перечисления средств Приложение 1
    По sms-пожертвованиям: Приложение 2 Если Вы юридическое лицо, то заключается Договор пожертвования. В этом случае Вам необходимо...
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconПриложение 1
    Прошу Вас выделить средства по смете (Приложение 1) для оформления интерактивной выставки со сменной экспозицией в музее Боевой славы....
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconТесты на внимание Приложение Вопросы к тестам Приложение Ответы к упражнениям на развитие внимания и сообразительности
    Приложение Методика определения скорости чтения книги в программе «Ультра-рапид»
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconПриложение
    Настоящая Инструкция определяет основные задачи, функции и организацию работы психологической службы (далее – пс) уголовно-исполнительной...
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconИнструкция «Как создать свой Бутик Красоты Avon»
    Обращаем ваше внимание, что данное Приложение доступно только Представителям национальных территорий в социальной сети Вконтакте
    Инструкция по эксплуатации раковины на кухне Приложение №7 Описание химических средств Приложение №8 Инструкция по работе с необработанными овощами, листьями салата и зеленью iconИнформация об участнике
    Краткое описание работы (пояснительная записка и описание в соответствии с критериями оценки (Приложение №3)
    Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
    Документы


    При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

    контакты
    Документы