Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 icon

Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102


НазваниеМетодические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102
страница1/4
Дата публикации15.10.2013
Размер0.91 Mb.
ТипМетодические рекомендации
  1   2   3   4

Министерство аграрной политики Украины

Луганский национальный аграрный университет

Гаранович И.И., Чертков Д.Д., Белогурова В.И., Крыця Я.П., Яковенко Е.Ю.


СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Методические рекомендации

по организации учебного процесса на лабораторных занятиях

для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 6.090102

«Технология производства и переработки продукции животноводства»


(часть I)


Луганск – 2010


УДК:


Авторы: доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства Гаранович И.И., заведующий кафедрой технологии производства и переработки продукции животноводства профессор Чертков Д.Д, заведующая кафедрой технологии мелкого животноводства доцент Белогурова В.И., доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства Крыця Я.П., аспирант кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства Яковенко Е.Ю.


Рецензент: канд. с-х наук, доцент Нестеренко В.В. – заведующая кафедрой технологии крупного животноводства и пчеловодства Луганского НАУ.


Методические рекомендации составлены на 47 листах машинописного текста и включают 3 темы лабораторных занятий.


Методические рекомендации рассмотрены и утверждены на заседании методического Совета биолого-технологического факультета Луганского национального аграрного университета. Протокол № -___ от______________2010.


Содержание


Введение 4

Темы лабораторных занятий:

Тема 1. Стандартизация коровьего молока и продуктов

его переработки 7

Тема 2. Стандартизация сельскохозяйственных животных для убоя 13

Тема 3. Стандартизация продукции овцеводства 25

Рекомендованная литература


Введение


Стандартизация, метрология и сертификация составляют неотъемлемую часть всей деятельности человека и влияют практически на все аспекты нашей жизни.

Такие понятия как "стандартизация", "стандарт", "кондиционная продукция", "технологические требования", "показатель качества продукции", прочно вошли в повседневную деятельность и специалистов пищевых технологий, в том числе и в молокоперерабатывающей отрасли.

В современный период становления экономики Украины как независимого государства, создание и активное внедрение системы сертификации в национальном масштабе, которая отвечала бы международно признанным нормам и правилам, является важным аспектом решения общих проблем экономического и социального развития. В этих условиях существенно возрастают требования как к теоретической подготовке специалистов, так и к умению творчески внедрять полученные знания, быстро решать разнообразные производственные проблемы.

В последнее десятилетие могучим средством управления, как в международной, так и во внутренней торговле стала сертификация. Сертификация становится нормой торговых взаимодействий любого уровня, но главным образом, нормой больших торговых договоров.

Необходимость в улучшении подготовки кадров в данном направлении с целью обеспечения надлежащего профессионального уровня постоянно растущим требованиям техники и технологии являются неотложным требованием настоящего.

Методические рекомендации позволят студентам самостоятельно изучать темы, вынесенные на самостоятельное прорабатывание, а также готовиться к написанию тестов и сдаче модулей по приведенными контрольными вопросам и тестовым заданиям.


^ Темы лабораторно- практических занятий


Тема 1. Стандартизация коровьего молока и продуктов его переработки

Цель занятия

Рассмотреть показатели и методы определения качества молока и продуктов его переработки.


Действующие стандарты:

  1. ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупке».

  2. ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое. Общие технические условия».

  3. ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия».

  4. Гост 1349-85 «Сливки сухие. Технические условия».

  5. ДСТУ 4503:2005 «Изделия творожные. Общие технические условия».

  6. РСТ УССР 248-99 «Творог из коровьего молока».

  7. ГОСТ 11048-88 «Сыр Российский. Технические условия».

  8. ДСТУ 4399: 2005 «Масло сливочное. Технические условия».

  9. ДСТУ 4445: 2005 «Спреды и смеси жировые. Общие технические условия».

  10. ДСТУ 4735:2007 «Мороженое с комбинированным составом сырья. Общие технические условия».

  11. ДСТУ 4733:2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Общие технические условия».

  12. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

  13. ГОСТ 3694-92 «Определение кислотности молока».

  14. ГОСТ 5867-90 «Определение содержания жира в молоке»

  15. ГОСТ 8218-89 «Определение группы чистоты молока».

  16. ГОСТ 9225-84 «Определение бактериальной обсемененности».

  17. ГОСТ 3625-84 «Определение плотности молока».

  18. ДСТУ 3662-97 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса".



Теоретические сведения


Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. Это биологическая жидкость, качество которой практически не нужно улучшать, поскольку сама природа позаботилась о том, что в молоке содержится около 250-ти разных химических элементов, которые предопределяют высокую питательную, пищевую, биологическую ценность. Поэтому качество молока необходимо лишь сохранить, все его составные части - белок, жир, молочный сахар (лактоза) ферменты витамины, соли, микроэлементы и другие компоненты содержатся в наиболее благоприятных для человека соотношениях.

Ученые пришли к следующим выводам.

Качество молока в первую очередь зависит от санитарно-гигиенических условий его получения на фермах, в индивидуальных хозяйствах и пр. Сырье необходимо подвергать обработке (очистить от механических примесей, охладить и т. п.), иначе оно через 2-3 часа начнет терять свои свойства, а еще через некоторое время не будет пригодно ни в пищу, ни в переработку. Более того, в результате накопления токсинов, которые не уничтожаются при тепловой обработке, оно становится опасным для здоровья человека.

Впервые о разделении молока на сорта заговорили в Женеве в 1908 году на Международном съезде по борьбе с фальсификацией молока. Там же было дано определение: «Молоко – это цельный продукт полного и беспрерывного удоя самки, здоровой, хорошо выкормленной и не переутомленной. Оно должно быть чисто собрано и не содержать молозива». Это же определение было подтверждено на Интернациональном конгрессе по фальсификации молока в Париже в 1909 году.

Качество молока определяется его химическим составом, физико-химическими показателями и органолептическими свойствами. Важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность, количество соматических клеток.

В некоторых странах, например в США, Великобритании, Бельгии и др., контролируют молоко на наличие антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, остатков моющих и дезинфецирующих средств, в Нидерландах и Норвегии – на содержание психротрофных микроорганизмов.

Во всех странах молоко сразу после выдаивания охлаждают до температуры 1-7 0С. В большинстве стран обязательной является доставка молока потребителю в охлажденном виде. Продолжительность хранения молока на ферме строго определена.

В основу классификации сырого молока положены его бактериальная обсемененность, которая колеблется для молока высшей категории от 20 тыс./см3 (Великобритания) до 500 тыс./см3 (Венгрия), в большинстве стран - =100 тыс./см3; содержание соматических клеток – от 250 тыс./см3 (Великобритания) до 750 тыс./см3 (Нидерланды), в большинстве стран - =300-500 тыс./см3. Возможную фальсификацию молока водой контролируют по температуре его замерзания.

Во всем мире применяют дифференцированную оплату за молоко с учетом массовой доли жира и белка. Массовая доля жира молока высшей категории колеблется от 3,35% в Чехии до 4,2% в Дании; белка - от 3,2 % в США до 3,4% в Дании, Нидерландах, Финляндии.


^ Виды молочного сырья


Цельное молоко – это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов.


Сливки с разной массовой долей жира получают в качестве основного продукта при сепарировании цельного молока, или в качестве побочного продукта при нормализации в потоке цельного молока. В сливки переходят белково-лецитиновые комплексы, а также большая часть молочного жира, содержащего биологически активные компоненты – незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые способствуют нормализации холестеринового обмена в организме и предупреждению атеросклероза у человека.

Сливки используют в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и т.д.).


При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходят основная часть белковых веществ, лактоза, минеральные вещества и часть биологически активных веществ молока, кроме жирорастворимых витаминов. Массовая доля сухих веществ составляет около 9%. Молочный жир представлен лишь 0,05% в основном в виде мелких жировых шариков, попавших в плазму молока при сепарировании. Обезжиренное молоко используют при производстве диетических пищевых молочных продуктов и кормовых целей.


Пахта образуется при выработке всех видов коровьего масла из сливок. В нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обменов в организме. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные вещества и биологически активные вещества. Содержание молочного жира – 0,5%, т.е. ниже, чем в цельном молоке, но выше, чем в обезжиренном. Используется при производстве молочных продуктов и для нормализации молочного сырья по массовой доле жира.


^ Молочная сыворотка – побочный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от способа производства она имеет некоторые различия в составе, однако в среднем в ней содержится около половины сухих веществ цельного молока. Из нее получают сывороточные белки и молочный сахар – продукты, используемые в пищевом, молочном, косметическом и др. производствах; их нее вырабатывают напитки.


1. ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупке».

(с изменениями, внесенными от 28.04.2007г., № 95)


Структура стандарта:


1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Технические требования

4. Требования безопасности

5. Требования охраны окружающей среды

6. Правила приемки

7. Методы контроля

8. Хранение и транспортирование

9. Гарантии производителя


  1. ^ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


Настоящий стандарт распространяется на цельное сырое коровье молоко при закупке у молочных ферм, коллективных сельскохозяйственных предприятий, частных и фермерских хозяйств независимо от форм собственности и видов деятельности, предприятиями по переработке молока, предприятиями-покупателями молока и частными предпринимателями, и предназначенное для переработки на молочные продукты.

Требования этого стандарта являются обязательными.

3 ^ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1. Закупаемое молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, и по показателям качества соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Молоко после доения должно быть профильтровано и охлаждено.

3.2. Молоко должно быть натуральным, цельным с чистым, без посторонних, несвойственных свежему молоку, привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров и замораживание молока.

3.3. В молоке не допускается содержание ингибирующих веществ (моюще-дезинфицируюших средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

3.4.По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.


Таблица 1


^ Наименование показателя,

единица измерения.

Норма для сорта

экстра

высшего

первого

второго

Кислотность, 0Т

16-17

16-17

519

820

Степень чистоты по эталону, группа

I

I

I

II

Общая бактериальная обсемененностъ, тыс./см3, не более

100

300

500

3000

Температура, °С,

не более

6

8

10

10

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

12,2

11,8

11,5

10,6

Количество соматических клеток, тыс/см3

не более

400

400

600

800



Примечание: Молоко, отвечающее требованиям сорта, но с температурой выше 10 °С, принимается по согласованию сторон, как неохлажденное.

  1. . Молоко, которое используется для выработки продуктов детского питания, должно быть высшего и первого сортов, но с количеством соматических клеток не более 500 тыс./см3, термостойкостью не ниже второй группы согласно ГОСТ 25228.

  2. . Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027кг/м3 при температуре 20 °С.

  3. . Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, которые утверждены Кабинетом Министров Украины в установленном порядке: соответственно – 3,4%; 3%.

Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупке устанавливаются и регулируются соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм по жиру и белку (ГРУ 46.018 та).

^ 3.8. По показателям безопасности молоко экстра, высшего, первого и второго сортов должно соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 2.

Таблица 2

^ Наименование показателя безопасности,

единица измерения

Предельно допустимый уровень

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец

0,1 (0,05)

кадмий

0,03 (0,02)

мышьяк

0,05

ртуть

0,005

медь

1,0

цинк

5,0

^ Микотоксины, мг/кг, не более:

афлатоксин В1


0,001

афлатоксин М1

0,0005

^ Антибиотики, ед/г, не более:

антибиотики тетрациклиновой группы



0,01

пенициллин

0,01

стрептомицин

0,5

^ Пестициды, мг/кг, не более:

гексахлоран



0,05

ГХЦГ (гамма-изомер)

0,05(0,01)

^ Нитраты, мг/кг, не более

10

Гормональные препараты, мг/кг,

не более:

диэтилстильбэстрол



Не допускается

эстрадиол-17

0,0002

^ Радионуклиды, Бк/кг, не более:

стронций-90



20

цезий-137

100

Примечание: В скобках указаны предельно допустимые уровни для молока, которое используется для производства детских и диетических продуктов.

3.9. Допускается, по согласованию сторон, закупать молоко с плотностью не менее 21026 кг/м3, при температуре 20 °С, и кислотностью от 15 °Т и до 21 °Т, но свежее цельное, которое оценивается на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, общей бактериальной обсемененности количеству соматических клеток, массовой доле сухих веществ отвечает требованиям настоящего стандарта.

3.10. Молоко, которое не отвечает требованиям настоящего стандарта, относится к несортовому и может использоваться для переработки в соответствии с отраслевыми рекомендациями, утвержденными в установленном порядке.


6. ^ ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

  1. . Закупка-приемка молока проводится партиями в соответствии с ГОСТ 13928 и «Инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции».

  2. . При закупке молока в каждой партии определяют массу нетто молока по РД 10—02—02—8 «Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке» и показатели качества: органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, массовую долю белка, массовую долю сухих веществ, кислотность, чистоту.

Предприятия по переработке молока, или предприятия-покупатели молока, по согласованию с производителями молока, по договоренности, могут устанавливать иную периодичность определения указанных показателей качества, но не реже одного раза в декаду.

6.3. Общая бактериальная обсемененность, количество соматических клеток, наличие ингибирующих веществ определяют один раз в декаду и дополнительно — по договоренности сторон. Дата проведения этих испытаний устанавливается предприятиями по переработке молока или предприятиями-покупателями молока.

Полученные значения этих показателей качества распространяются на молоко между данным и следующим испытаниями.

Ингибирующие вещества и общую бактериальную обсемененность определяют в параллельных пробах молока анализируемого образца одновременно.

6.4. При определении ингибирующих веществ испытания проводятся последовательно дважды в пробах молока, которые берут от образца молока одной и той же партии. В случае неоднозначности полученных результатов проводят повторное определение на контрольной пробе. Если контрольное испытание подтверждает наличие ингибирующих веществ в молоке, то такое молоко закупке не подлежит и не может быть использовано для пищевых целей.

При отсутствии ингибирующих веществ в контрольной пробе, молоко закупается как сортовое.

Результаты испытания контрольной пробы оформляются актом, срок действия ко­торого распространяется до следующего планового испытания (п.6.3).

6.5. При подозрении на фальсификацию молока добавками воды, в обязательном порядке проводят исследование контрольной пробы молока по массовой доле сухих веществ, которое подтверждает натуральность молока.

Если результаты исследования содержания сухих веществ в контрольной пробе молока не соответствуют требованиям настоящего стандарта, то они являются конечными, а соответствующая партия молока относится к несортовому. В этом случае результаты исследований контрольной пробы оформляются актом.

  1. . В случае подозрения на фальсификацию (кислотность меньше 15 °Т, не свойственный молоку запах и вкус, и т.п.) проводится определение ингибирующих веществ (моюще-дезинфицируюших средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

  2. . Термостойкость определяется в каждой партии молока, которая используется для детского питания и стерилизованных продуктов.

  3. . Периодичность контроля по показателям безопасности проводится в соответствии с требованиями методических указаний «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности» от 27.07.95 МР 4.4.4-108 (МВ 5.08.07/1232); токсичные элементы, пестициды, нитраты, антибиотики в молоке для детского питания определяются один раз в квартал, а в молоке для общего применения — один раз в полгода. Радионуклиды (стронций-90. цезий-13 7) определяются соответственно один раз в месяц и один раз в квартал, микотоксины (афлатоксины В1 и М1) — один раз в год.

  4. . Контроль показателей безопасности молока выполняют аттестованные и аккредитованные Госстандартом Украины производственные и специализированные лаборатории предприятий, учреждений и других организаций на договорных условиях, независимо от их ведомственной принадлежности.

6.10. Контроль содержания остаточных количеств антибиотиков осуществляется лабораториями, которые имеют разрешение на работу с загрязнителями третьей -четвертой групп риска.

8. ^ ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

8.1 Хранение

  1. . Продолжительность хранения молока у производителей до закупки не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С, 18 ч — при температуре не выше б °С, 12 ч — при температуре не выше 8 °С.

  2. . Условия хранения молока у производителей должны соответствовать требова­ниям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», которые утверждены в установленном порядке.

8.2 Транспортирование

8.2.1 Транспортирование молока должно проводиться всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.

8.2.2. Транспортирование молока должно проводиться в автомолинстернах ГОСТ 9218 или во флягах по ГОСТ 5037. Цистерны и фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с прокладками из пищевой резины и опломбированы.

^ 9 ГАРАНТИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

  1. . Производители молоха гарантируют соответствие цельного сырого коровьего молока требованиям настоящего стандарта.

  2. . Предприятия по переработке молока, предприятия-покупатели молока и частные предприниматели, независимо от форм собственности, гарантируют соблюдение требований настоящего стандарта при приемке и закупке цельного сырого коровьего молока.




^ Органолептическую оценку молока проводят для определения его качества и соответствия к определенному сорту с учетом требований ДСТУ 3662-97. При этом устанавливают цвет, запах, вкус, консистенцию молока и наличие дефектов.


^ 2. ДСТУ 3662-97 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса".


Цвет натурального молока от здоровых коров белый или немного желтоватый. Определяют его в стеклянном цилиндре при дневном свете. Запах молока приятный специфический. Определяют его при переливании из одного в другой или во время открывания посуды, в которой доставлено молоко.

Вкус молока слегка сладковат. Определяют его так: берут глоток молока, пытаясь смочить всю ротовую полость к корню языка. Ртом необходимо захватить побольше воздуха и медленно выдохнуть его через нос. При исследовании молоко должно быть комнатной температуры.

Консистенция нормального молока однородна, без слизи хлопьев белка и не тягучая. Определяют ее при медленном переливании молока из одной посуды в другой. Молоко, которое разведено водой, или обратом молока, имеет излишне жидкую, водянистую консистенцию.

При возникновении споров и сомнений в качестве молока органолептическую оценку вкуса и запаха проводят по требованиям ДСТУ 3662-97 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса". Органолептические показатели определяют в каждой партии молока, которое изготавливают. Отклонения органолептических показателей молока от нормальных классифицируются как дефекты, которые могут вызываться разными факторами: заболеваниями животных, нарушением технологии получения, обработки и хранения молока, несоблюдения ветеринарно-санитарных правил, нарушениями в кормлении животных и др.


^ 3. ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое. Общие технические условия»

(с изменениями от 01.09.1999 г., и от 01.04 2007 г.)


Структура стандарта:


1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Классификация. Основные параметры

4. Общие технические требования

4.2. Характеристики

4.3. Требования к сырью и материалам

4.4. Маркировка

4.5. Упаковка

5. Требования безопасности

6. Требования охраны окружающей среды

7. Правила приемки

8. Методы контроля

9. Хранение и транспортирование

10. Гарантии производителя


Область применения


Настоящий стандарт распространяется на молоко коровье питьевое (с наполнителями или без них), подвергнутое нормализации, тепловой обработке при определенных температурных режимах, охлажденное и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

Требования этого стандарта являются обязательными.


Классификация. Основные параметры


Молоко коровье питьевое (дальше — молоко) должно производиться таких видов:

  • молоко пастеризовано обезжиренное;

  • молоко пастеризовано, 1,0% жира;

  • молоко пастеризовано, 1,5 % жира;

  • молоко пастеризовано, 2,0 % жира;

  • молоко пастеризовано, 2,5 % жира;

  • молоко пастеризовано, 3,2 % жира;

  • молоко пастеризовано, 3,5 % жира;

  • молоко пастеризовано, 6,0 % жира;

  • молоко топленное обезжиренное;

  • молоко топленное, 1,0 % жира;

  • молоко топленное, 2,5 % жира;

  • молоко топленное, 4,0 % жира;

  • молоко топленное, 6,0% жира;

  • молоко белковое, 1,0 % жира;

  • молоко белковое, 2,5 % жира;

  • молоко с витамином С, обезжиренное;

  • молоко с витамином С, 1,5 % жира;

  • молоко с витамином С, 2,5 % жира;

  • молоко с витамином С, 3,2 % жира;

  • молоко стерилизовано, 1,0 % жира;

  • молоко стерилизовано, 1,5 % жира;

  • молоко стерилизовано, 2,5 % жира;

  • молоко стерилизовано, 3,2 % жира;

  • молоко стерилизовано, 3,5 % жира;

  • молоко с какао, 1,0 % жира;

  • молоко с какао, 3,2 % жира;

  • молоко с кофе, 1,0 % жира;

  • молоко с кофе, 3,2 % жира.

Пример условного обозначения во время заказа: Молоко пастеризованое, 3,5 % жира, ДСТУ 2661—94.


Общие технические требования


Молоко должно производиться в соответствии с требованиями этого стандарта согласно технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.


Характеристики

1. По органолептическим показателям молоко должно отвечать требованиям, которые приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Название показателя *

Характеристика

Внешний вид

Однородная жидкость без осадка. Для молока с

и консистенция

наполнителями допускается незначительный осадок




какао или кофе

Вкус и запах

Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку




Привкусов и запахов. Для топленного и




стерилизованного молока характерный привкус




пастеризации; для молока, изготовленного с




применением сухих или згущених молочных




продуктов — сладковатый привкус; для молока с




наполнителями — сладкий, что имеет выраженный




аромат, обусловленный внесением наполнителей

Цвет

Белый с немного желтоватым оттенком; для топленного и стерилизованного молока —




с кремовым оттенком;




для обезжиренного — слегка синеватый оттенок; для




молока с наполнителями — оттенок, обусловленный




наполнителями; для стерилизованного и топленного—




допускается слегка буроватый цвет


Температура молока, которое выпускается с завода, должна быть не больше 8°С, а для молока стерилизованного — не больше 20°С; степень чистоты — не ниже І группы, ферменты фосфатаза или пероксидаза — отсутствуют.

По микробиологическим показателям молоко должно удовлетворять нормам, приведенным в таблице 4

Таблица 4.




^ Количество мезофильных

Количество продукта (см3), в котором не допускаются

^ Вид упаковки

аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не больше

БГКП (колиформы)

^ Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Молоко в бутылках и пакетах

1х105

0,1

25

Молоко во флягах и цистернах

2x105

0,1

25

Примечание. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 молока, предназначенного для детских учреждений, не допускаются

Молоко стерилизованное должно отвечать требованиям промышленной стерильности и не иметь патогенных микроорганизмов или их токсинов.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1 и остаточных пестицидов в молоке не может превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Министерством здравоохранения 01.08.89 № 5061— 89.

Молоко, предназначенное для детских учреждений должно иметь кислотность не более 19,0 0Т.

Молоко с какао при кипячении не должно давать хлопьев.

В отдельных единицах потребительских упаковок молока допускается отклонение в массовой доле жира + 0,1 %.


  1. ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия».

(с изменениями, утвержденными в марте 1988 г.)


Структура стандарта:

  1. Технические требования.

  2. Правила приемки.

  3. Методы контроля.

  4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.


Настоящий стандарт распространяется на сухое обезжиренное молоко, вырабатываемое из пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пах той путем сгущения и последующего высушивания.


Технические требования:

В зависимости от способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на распылительное, получаемое на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5.

^ Наименование показателя

Характеристика сухого обезжиренного молока

распылительного

пленочного

Вкус и запах


Консистенция

Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус пастеризации.


Мелкораспыленный сухой порошок.

Свойственные пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов.


Сухой порошок из измельченных пленок.

Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Цвет

Белый со светлым кремовым оттенком.

От светло-коричневого до кремового.

Примечание. Допускается кормовой привкус в сухом обезжиренном молоке, предназначенном для кормовых целей.

По физико-химическим и микробиологическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в стандарте ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия».

В розничную торговлю сухое обезжиренное молоко выпускают только распылительной сушки, упакованное в потребительскую тару.

Хранение

Сухое обезжиренное молоко должны хранить:

при температуре от 0 0С до 10 0С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес со дня выработки;

при температуре до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 3 мес со дня выработки.

На заводах-изготовителях допускается хранение сухого обезжиренного молока в закрытых складах при температуре не выше 25 0С не более 20 сут.

Сухое обезжиренное молоко для кормовых целей допускается хранить в герметично закрытых бункерах, установленных в закрытых складах, при температуре не выше 20 0С не более 10 сут со дня выработки.


4.Гост 1349-85 «Сливки сухие. Технические условия».

(с изменениями, утвержденными в феврале 1986 г., июне 1990г., сентябре 1991 г.)


Структура стандарта:

  1. Технические требования.

  2. Приемка.

  3. Методы контроля.

  4. Хранение и транспортирование.


Настоящий стандарт распространяется на сухие сливки, вырабатываемые из нормализованных сгущенных сливок путем высушивания на распылительных сушильных установках.

Технические требования:

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухие сливки подразделяются на два сорта: высший и первый.

По органолептическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6.

^ Наименование показателя

Характеристика сухих сливок

Высшего сорта

Первого сорта

Вкус и запах


Консистенция

Свойственные пастеризованным сливкам без посторонних привкусов и запахов.


Мелкий сухой порошок. Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии.

Свойственные пастеризованным сливкам.

Допускается привкус перепастеризации оплавленного жира, слабосалистый, слабокормовой.

Мелкий сухой порошок. Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии. Допускается комковато-рыхлая структура.

Цвет

Белый со кремовым оттенком.

Белый со кремовым оттенком. Допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок (пригорелых).


Примечания:

1. Сливки первого сорта направляются на промышленную переработку.

2. В сухих сливках первого сорта допускается наличие не более одного из перечисленных в характеристике вкуса и запаха пороков.

По физико-химическим и микробиологическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям, указанным в стандарте Гост 1349-85 «Сливки сухие. Технические условия».


Хранение

Сухие сливки должны хранится при температуре от 0 0С до 10 0С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе при температуре от 0 0С до 20 0С не более 15 сут со дня выработки.


^ 5.ДСТУ 4503:2005 «Изделия творожные. Общие технические условия».


Структура стандарта:

1. Область применения.

2. Нормативные ссылки.

3. Термины и определение понятий.

4. Классификация.

5. Общие технические требования.

6. Требования безопасности.

7. Требования охраны окружающей среды.

8. Маркировка.

9. Упаковка.

10. Правила транспортирования и хранения.

11. Методы контроля.

12. Правила приемки.

12. Гарантии производителя.


1. Область применения


Данный стандарт распространяется на творожные изделия, которые изготовляются из кисломолочного творога, получаемого из пастеризованного молока, с добавлением сливок, сливочного масла, наполнителей, пищевых добавок и предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Стандарт не распространяется на продукты, изготовляемые с применением растительных белков и заменителей молочного жира.


4. Классификация


Изделия творожные в зависимости от способа производства и сырья, которое используют, подразделяются на следующие виды:

творожки;

массу творожную;

пасту творожную;

крем творожный;

десерт творожный;

торт (пирожные) творожный.

В зависимости от применения сахара или столовой соли делят на сладкие и соленые.

В зависимости от режимов обработки делят на термизованные и нетермизованные.

Изделия творожные выпускают с использованием наполнителей или без использования наполнителей.


5. Общие технические требования


По органолептическим показателям творожные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7.

^ Название показателя

Характеристика

Консистенция

Творожков, массы творожной, тортов, пирожные – однородная, нежная, в меру плотная. Кремов, десертов, паст творожных - однородная, нежная, в меру мажущаяся.

Допускается наличие частичек использованных наполнителей, мягкой творожной крупки, легкая мучнистость.

Вкус и запах

Характерный кисломолочный, в меру сладкий или соленый. С привкусом, присущим соответствующему наполнителю.

Цвет

Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя.

Внешний вид

Фасованные или формованные творожные изделия разной формы. Глазурованные изделия – равномерно покрыты по всей поверхности глазурью. Для тортов, пирожных с художественным оформлением поверхности, глазурованных творожков допускается неравномерное покрытие поверхности глазурью нижней поверхности изделий и отдельные трещины глазури.


По физико-химическим и микробиологическим показателям сухие сливки должны соответствовать требованиям, указанным в стандарте ДСТУ 4503:2005 «Изделия творожные. Общие технические условия».


10. Правила транспортирования и хранения


Хранение

Изделия творожные хранят при температуре не более 6 0С .

Творожки глазурованные, торты, пирожные творожные допускается хранить при температуре ниже 0 0С.

При температуре хранения от 2 0С до 6 0С срок годности к употреблению:

- нетермизованных творожков, фасованной творожной массы, десертов творожных, кремов творожных, паст творожных - не более 3 суток;

- нетермизованной весовой творожной массы – не более 36 часов;

- термизованных творожков, творожной массы, творожной пасты, десертов творожных, кремов творожных, глазурованных творожков; творожных тортов; творожных пирожных – не более 7 суток .

При температуре хранения от 0 0С до 2 0С срок годности к употреблению:

- нетермизованных творожков, творожной массы, десертов творожных, кремов творожных, паст творожных - не более 4 суток;

- термизованных творожков, творожной массы, творожной пасты, десертов творожных, кремов творожных, глазурованных творожков; творожных тортов; творожных пирожных – не более 14 суток.

Допускается хранить творожки глазурованные, торты, пирожные творожные при температуре минус 18 0С не более 30 суток.


^ 6. РСТ УССР 248-99 «Творог из коровьего молока»


В зависимости от массовой частицы жира, творог из коровьего молока изготавливают таких видов:

  • жирный - массовая частица жира 18%;

  • полужирный - массовая частица жира 9%;

  • нежирный.

В зависимости от способа обработки молока, творог кисломолочный разделяют на:

- Творог из коровьего пастеризованного молока, который используется для употребления и для изготовления творожных изделий;

- Творог из коровьего непастеризованного молока, предназначенный для предприятий общественного питания, который используется для производства изделий, проходящих термическую обработку перед использованием в еду (сырники, вареники) и для производства плавленых сырков.


^ 7. ГОСТ 11048-88 «Сыр Российский. Технические условия»


Сыр российский по форме, размерам и массе должен отвечать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8.

^ Название продукта

Форма

Длинна, см

Ширина, см

Высота, см

Диаметр, см

Масса, кг

Российский

Низкий цилиндр с легко выпуклой поверхностью и округлыми гранями

-

-

От 10 до 16 включитель-но

От 24 до 28 включитель-но

От 4,7 до 11,0 включитель-но

Российский

кусковой

Прямоугольный кусок с легко выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

От 32 до 34 включительно


От 15 до 17 включительно

От 10 до 12 включительно

-

От 5,0 до 7,5 включительно


^ 8.ДСТУ 4399: 2005 «Масло сливочное. Технические условия»


Данный стандарт распространяется на масло сливочное, изготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки и предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей, использования на предприятиях ресторанного хозяйства и в пищевой промышленности.

Стандарт не распространяется на шоколадное масло и на масло с пониженной жирностью (содержание молочного жира от 50% до 61,5%).

В зависимости от массовой доли жира, подразделяется на группы:

- сливочное масло экстра;

- сливочное масло сельское;

- сливочное масло бутербродное;

- топленое масло (молочный жир).

В зависимости от технологических особенностей и органолептических показателей, подразделяется на виды:

- сладкосливочное и соленое сладкосливочное;

- кислосливочное и соленое кислосливочное.

^ 9.ДСТУ 4445: 2005 «Спреды и смеси жировые. Общие технические условия»

(с изменениями, утвержденными в феврале 2007 г.)


Данный стандарт распространяется на спреды и смеси жировые, изготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки, растительных жиров и (или) масел и жировых композиций из них с добавлением или без добавления пищевых добавок, наполнителей и витаминов.

Спреды и смеси жировые предназначены для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей, использования на предприятиях ресторанного хозяйства и в пищевой промышленности.

Стандарт не распространяется на масло сливочное, маргарины и продукты жировые с общим содержанием жира иене 50%.

В зависимости от массовой доли жира, подразделяется на группы:

- спред с массовой долей общего жира от 50% до 85%;

- смесь жировая.

В зависимости от технологических особенностей и органолептических показателей, подразделяется на виды:

- спред сладкосливочный;

- спред кислосливочный;

- спред соленый;

- спред с наполнителями;

- смесь жировая несоленая;

- смесь жировая соленая.


^ 10.ДСТУ 4735:2007 «Мороженое с комбинированным составом сырья. Общие технические условия»


Данный стандарт распространяется на закаленное мороженое с комбинированным составом сырья, изготовляемое с частичной заменой молочного сырья, с использованием компонентов немолочного происхождения (растительных жиров) с (без) добавлением свежих или сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла, орехов, мака, чая, кофе, какао, пряностей, меда, шоколада, мармелада, других натуральных вкусовых наполнителей и пищевых добавок, с ароматизаторами или без них, необходимыми для его производства, и предназначенное для непосредственного употребления в пищу, реализацию через торговую сеть и заведения ресторанного хозяйства.


^ 11.ДСТУ 4733:2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Общие технические условия»


Данный стандарт распространяется на закаленное мороженое (молочное, сливочное, пломбир), изготовляемое исключительно из молока и продуктов его переработки с (без) добавлением свежих или сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла, орехов, мака, чая, кофе, какао, пряностей, меда, шоколада, мармелада, других натуральных вкусовых наполнителей и пищевых добавок, с ароматизаторами или без них, необходимыми для его производства, и предназначенное для непосредственного употребления в пищу, реализацию через торговую сеть и заведения ресторанного хозяйства.


^ 12.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»


Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу.

Контрольные вопросы:

  1. По каким показателям определяют сортность молока согласно действующего стандарта?

  2. На какие сорта разделяют молоко коровье цельное?

  3. По каким показателям классифицируют молоко коровье питьевое?

  4. Как от содержания жира в кисломолочном сырье его разделяют?

  5. Периодичность определения показателей для установления сорта молока коровьего цельного.

  6. Требования к молоку, которое используется для изготовления продуктов детского питания и стерилизованных продуктов.

  7. Правила хранения молока в хозяйстве до реализации.

  8. Характеристика сливок. Требования к термообработанным сливкам.

  9. Обезжиренное молоко, его характеристики.

  10. Молоко сухое обезжиренное.

  11. Сливки сухие.

  12. Изделия творожные.

  13. Творог из коровьего молока. Его виды в зависимости от содержания жира и способа изготовления.

  14. Сыр Российский. Технические условия.

  15. Масло сливочное.

  16. Спреды и смеси жировые.

  17. Мороженое с комбинированным составом сырья.

  18. Мороженое молочное, сливочное, пломбир.

  1   2   3   4



Похожие:

Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102
Чертков Д. Д, заведующая кафедрой технологии мелкого животноводства доцент Белогурова В. И., доцент кафедры технологии производства...
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические указания к лабораторной работе №4 тмо исследование нагрева образца при постоянной температуре в печи (для студентов специальности 05060101-Теплоэнергетика дневной и заочной форм обучения)
Методические указания к лабораторной работе «Исследование нагрева образца при постоянной температуре в печи» по курсу «Тепломассообмен»...
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические указания для студентов специальности 050501. 15 Профессиональное обучение (автомобили и автомобильное хозяйство) дневной и заочной форм обучения
Выписка из государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические указания к лабораторным занятиям по дисциплине «Организация, нормирование и оплата труда на предприятии» для студентов экономических специальностей
В методических указаниях даются рекомендации и пояснения к проведению лабораторных работ по дисциплине «Организация, нормирование...
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconДипломникам бакалаврам дневной и заочной форм обучения
Анкету, Заявку и Соглашение для поступления на 5 курс (только для студентов Дневной формы обучения)
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине «Экономическое моделирование» для студентов заочной формы обучения
Методические рекомендации предназначены для студентов заочной формы обучения направления 080100. 62 «Экономика»
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические указания к проведению лабораторных работ с элементами нирс для студентов всех специальностей
Техническая термодинамика: методические указания к проведению лабораторных работ с элементами нирс для студентов всех специальностей...
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические указания к лабораторной работе №1 тмо определение коэффициента теплопроводности методом трубы (для студентов специальности 05060101-Теплоэнергетика дневной и заочной форм обучения)
Методические указания к выполнению лабораторной работе “Определение коэффициента теплопроводности методом трубы” для студентов специальности...
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические указания к лабораторным работам по курсу "Электроснабжение промышленных предприятий" для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090510 промышленная теплоэнергетика
Методические указания к лабораторным работам по курсу "Электроснабжение промышленных предприятий" для студентов специальности 090510...
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconМетодические рекомендации по выполнению контрольной работы по дисциплине «основы аудита» для студентов специальности 080105 «Финансы и кредит» всех форм обучения
Методические рекомендации по выполнению контрольной работы по дисциплине «Основы аудита» для студентов специальности 080105 «Финансы...
Методические рекомендации по организации учебного процесса на лабораторных занятиях для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 090102 iconКомитет Тульской области по спорту и молодёжной политике гоу спо то «Новомосковское училище (колледж) олимпийского резерва» Производит набор студентов дневной и заочной формы обучения по специальности: «Физическая культура»
Производит набор студентов дневной и заочной формы обучения по специальности: «Физическая культура» (050141)
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы