Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» icon

Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья»


Скачать 52.23 Kb.
НазваниеПрактическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья»
Дата публикации08.12.2014
Размер52.23 Kb.
ТипПрактическая работа

Практическая работа № 15

Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья»

Цель работы:

1. Научиться оценивать качество основного и дополнительного сырья.

Обеспечение:

Лекционный материал.

Ход работы:

1. Оценить качество продуктов (по заданию преподавателя).

2. Результаты занести в таблицу.

Наименование сырья__________________________________



Показатель качества





Описание

Соответствие требованиям к качеству

Внешний вид







Цвет







Консистенция







Вкус и запах









Практическая работа №16

Тема: «Составление технологических карт для изделий из дрожжевого теста»

Цель работы: Научиться составлять технологические карты на изделия из дрожжевого теста.


Обеспечение: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Составитель Павлов А.В.).

Ход работы:

1. Рассчитать какое количество сырья необходимо для приготовления изделий из дрожжевого теста. Вид изделий и количество, на которое необходимо сделать расчет, для каждой группы указывает преподаватель. Для расчетов использовать сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

2. По результатам расчетов оформить технологическую карточку на указанное изделие.

3. Оформить и защитить работу.


Практическая работа № 17

Тема: « Составление технологических карт на бисквитные торты»

Цель работы: Научиться составлять технологические карты на бисквитные торты.

Обеспечение: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Составитель Палов А.В.).

Ход работы:

1. Рассчитать какое количество сырья необходимо для приготовления бисквитного торта. Вид торта и количество, на которое необходимо сделать расчет, для каждой подгруппы указывает преподаватель. Для расчетов использовать сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

2. По результатом расчетов оформить технологическую карточку на указанно изделие.

3. Оформить и защитить работу.


Практическая работа № 18

По теме: « Составление технологических карт на песочные торты»

Цель работы: Научиться составлять технологические карты на песочные торты.

Обеспечение: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Составитель Павлов А.В.).

Ход работы:

1. Рассчитать какое количество сырья необходимо для приготовления песочного торта. Вид торта и количество, на которое необходимо сделать расчет, для каждой подгруппы указывает преподаватель. Для расчетов использовать сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

2. По результатом расчетов оформить технологическую карточку на указанное изделие.

3. Оформить и защитить работу.


Практическая работа № 19

Тема: « Составление технологических карт на новые виды мучных кондитерских изделий»

Цель работы:

1. Произвести расчет сырья для приготовления 2 кг «Торта с розой»

2. Произвести расчет сырья для приготовления торта «Асалода» на 3 кг.

3. Составить техника- технологические карты на указанные изделия.

4. Оформить и защитить работу.

Обеспечение: Сборник рецептур мучных кондитерских и белочных изделий (Составитель Павлов А.В.).

Ход работы:

1. Рецептура «Торт с розой» на 1 кг: бисквитный полуфабрикат – 250г; суфле - смесь «Бавария» ореховая – 50г; вода 50г; сливки – 250г; сахарный сироп – 50; мастика – 300г; сахарная пудра -10г ; абрикосовый джем – 50 г. Выход – 1000г.

2. Рецептура «Торт Асалода»: бисквит с какао- порошком – 270; крем «Аляска»: растительные сливки «Кондита» - 332г, стабилизатор «Аляска экспресс» - 66 г: сироп для промочки: сахар - 55 г; ромовая эссенция – 0,2г, коньяк или вино десертное - 5г; вода - 50г; повидло - 50г; изюм -70г; свежие фрукты – 60г. Выход - 1000.

3. Составить техника - технологические карты, используя сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий и материалы лекции.

4. Защитить работу.


Практическая работа № 20

Тема: «Расчет сырья для приготовления диетических мучных кондитерских изделий»

Цель работы: Научиться рассчитывать сырье для приготовления диетических мучных кондитерских изделий.

Обеспечение: Сборник рецептур мучных кондитерских и белочных изделий (Составитель Павлов А.В.).

Ход работы:

1. Вид диетических мучных кондитерских изделий и количество, на которое необходимо сделать расчет, для каждой подгруппы указывает преподаватель. Для расчетов использовать сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

2. По результатом расчетов оформить технологическую карточку на указанное изделие.

3. Составить технологическую схему на указанное изделие.

4. Оформить и защитить работу.


Практическая работа № 21

Тема: «Расчет сырья для приготовления национальных мучных кондитерских изделий»

Цель работы:

1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 кг «Земелаха».

2. Составить технологическую карту на указанное изделие.

3. Составить технологическую схему на указанное изделие.

Обеспечение: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Составитель Павлов А.В.).

Ход работы:

1. Для расчетов, составления технологической карты и схемы использовать следующие данные:

Земелах

Сахар – песок – 253; на обсыпку – 76; мука пшеничная – 506; масло сливочное – 202; яйца – 101; на смазку – 20; молоко цельное сухое – 15; аммоний – 0.75; корица – 10; выход – 100.

Земелах представляет собой изделие из песочного теста. Имеет ромбовидную форму, посыпан сахарным песком с корицей. Сливочное масло с сахаром взбивают до однородной массы, до полного исчезновения кристаллов сахара и увеличения массы в объеме в 2 – 2,5 раза. Постепенно вводят молоко, яйца, в которых растворяют разрыхлитель, и в последнею очередь муку. Тесто делят на куски, раскатывают толщиной 5 – 6 мм, сверху смазывают яйцом, посыпают сахарным песком с корицей и режут на ромбы размером 40 – 45 мм. Выпекают при температуре 250 – 275 С в течение 10 – 12 мин.

2. Защитить работу.


Практическая работа № 22

Тема: « Проведение бракеража готовых мучных и кондитерских изделий»

Цель работы: Оценка показателей качества мучных кондитерских и булочных изделий при проведение брокеража.

Обеспечение: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Составитель Павлов А.В.), лекционный материал.

Ход работы:

Для приготовления брокеража использовать следующие виды кондитерских изделий: пирожок с повидлом, булочка дорожная, сочник с творогом, бисквитное пирожное с кремом.

1. Определить качество данных изделий.

2. Указать условия хранения и сроки реализации данных изделий.

3. Снять бракераж и оформить запись в бактериальном журнале.

4. Оформить и сдать работу.



Похожие:

Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья»
Цель работы: Научиться составлять технологические карты на изделия из дрожжевого теста
Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №5
Тема: Тема разработка технологической карты на монтаж железобетонного каркаса одноэтажного промышленного здания
Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №1. " Размер, предельные отклонения, допуски и посадки. "
Практическая работа №2. ” Ознакомление с устройством и принципом действия штангенциркуля. ”
Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №3 ( Виртуальная) Тема: Карбоновые кислоты и их производные

Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №2 Тема: Получение этилена и опыты с ним

Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconКонтрольная работа по дисциплине «стандартизация и контроль качества продукции общественного питания»
Охарактеризуйте Государственный стандарт стб 1209-2005 Общественное питание. Термины и определения
Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №9 Лит. Листов 1 35-про-10
Тема: Нахождение решений обыкновенных дифференциальных уравнений при помощи Эйлера
Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №14 методика составления обзора документов
Тема справочно-поисковые средства к архивным документам (научно-справочный аппарат)
Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №5
...
Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №5 Тема: Качественные реакции на белок
Задач Дан раствор куриного белка, мясной бульон и молоко. С помощью качественных
Практическая работа №15 Тема: «Определения качества основного и дополнительного сырья» iconПрактическая работа №8. Тема
Цель: Получить навыки создания шаблонов в табл. Редакторе ms excel, используя средства встроенного языка программирования vba
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы