Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы icon

Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы


Скачать 35.94 Kb.
НазваниеТехнологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы
Дата публикации08.12.2014
Размер35.94 Kb.
ТипДокументы

Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей)жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по2 шт. на порцию.

Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по

3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

^ Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или против не, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20—25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250°С, на 4—5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2-шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3— 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

^ Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус — сметанный, сметанный с томатом, томатный.

^ Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—

3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

^ Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин, формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8— 10 шт. на порцию, припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.



Похожие:

Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconТехнологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей)жарят, тушат, запекают,...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconТехнологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы
Правила запекания рыбы. 2 Ассортимент блюд технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconТехнологический процесс приготовления сложных блюд из тушеной рыбы
Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью,...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconВысшая Школа Итальянской Кулинарии Курс Кондитерского Мастерства
Курс обучения предполагает знания первичных продуктов, техник приготовления базовых блюд, индивидуальное приготовление всех основных...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconКурсовая работа Проектирование технологии процесса
Технологический процесс литья в сырые песчано-глинистые формы дает возможность получения такой отливки и на мой взгляд является наиболее...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconРошель 8 мес., вес примерно 15-16 кг. Кормление
Недостатки – процесс приготовления, даже минимальный присутствует (варить кашу, резать овощи, варить бульон и т д.)
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconВведение 5 Кристаллическое строение вещества
При этом следует иметь в виду, что к одному и тому же результату можно прийти разными путями, т е технологический процесс в обработке...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconПонятие и виды производственного процесса
Технологический процесс — это часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и (или) определению...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconTrident Seafoods Naknek, Cordova, Vessels, Sand Point
Если рабочий день оказался менее 8 часов, компания не проводит вычетов за питание и проживание. Количество часов работы полностью...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconПриз сознания
Прежде чем приготовить какое-либо блюдо, вы должны представить себе процесс его приготовления и те ингредиенты, которые будете использовать....
Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы iconОбработка металлов давлением Обработка металлов давлением
Обработка металлов давлением — технологический процесс получения заготовок или деталей в результате силового воздействия инструмента...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы