Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы icon

Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы


Скачать 28.84 Kb.
НазваниеТехнологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы
Дата публикации08.12.2014
Размер28.84 Kb.
ТипДокументы

Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы.

1) Правила запекания рыбы. 2) Ассортимент блюд технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1)Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч-ном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Ассортимент: Рыба, запеченная по-русски, Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски), Рыба, запеченная под сметанным соусом, Рыба, за Солянка из рыбы на сковороде.печенная в томатном соусе с грибами (огратен), Рыба, запеченная с макаронами, Солянка из рыбы на сковороде.

2) Рыба, запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210—220°С 15—20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3—5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропом.

^ Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270°С. При отпуске посыпают зеленью.

^ Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

^ Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен). Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

^ Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее -ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все. поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

^ Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275°С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Запеченная-рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен' быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд| из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны! пригорать и присыхать к сковороде.



Похожие:

Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconТехнологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы
Правила запекания рыбы. 2 Ассортимент блюд технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconТехнологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы рыбы
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей)жарят, тушат, запекают,...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconТехнологический процесс приготовления сложных блюд из тушеной рыбы
Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью,...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconВысшая Школа Итальянской Кулинарии Курс Кондитерского Мастерства
Курс обучения предполагает знания первичных продуктов, техник приготовления базовых блюд, индивидуальное приготовление всех основных...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconКурсовая работа Проектирование технологии процесса
Технологический процесс литья в сырые песчано-глинистые формы дает возможность получения такой отливки и на мой взгляд является наиболее...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconРошель 8 мес., вес примерно 15-16 кг. Кормление
Недостатки – процесс приготовления, даже минимальный присутствует (варить кашу, резать овощи, варить бульон и т д.)
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconВведение 5 Кристаллическое строение вещества
При этом следует иметь в виду, что к одному и тому же результату можно прийти разными путями, т е технологический процесс в обработке...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconПонятие и виды производственного процесса
Технологический процесс — это часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и (или) определению...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconTrident Seafoods Naknek, Cordova, Vessels, Sand Point
Если рабочий день оказался менее 8 часов, компания не проводит вычетов за питание и проживание. Количество часов работы полностью...
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconБанкет 3 000руб.
Оливье с крабовым мясом и запечённой курой, подается в крабовых фалангах с заливным из осетра 1/150/50
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы iconПриз сознания
Прежде чем приготовить какое-либо блюдо, вы должны представить себе процесс его приготовления и те ингредиенты, которые будете использовать....
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы