Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма icon

Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма


Скачать 80.47 Kb.
НазваниеБессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма
Размер80.47 Kb.
ТипПрограма

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА


ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

з дисципліни „Організація ресторанного господарства”


Студентки 3 курсу 9 групи

ФРГТБ

денної форми навчання

Бессарабової Каріни Віталіївни


Київ 2012

Зміст


Вступ

  1. Характеристика ЗРГ

  2. Особливості складання меню для ЗРГ. Виробнича програма

  3. Приймання сировини та її зберігання

  4. Організація виробництва напівфабрикатів і страв

  5. Організація виробництва напівфабрикатів готової продукції в доготівельних цехах

  6. Організація реалізації продажу



Вступ


Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.


В Україні ж, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії зародження.


Фундаментальні аспекти сучасних форм організації і роботи у ресторанному бізнесі, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких вчених, як А.І.Усіна, Т.П.Кононенко, Н.В.Полстяна, І.В.Хваліна, О.Л.Іванік, Г.Б.Мунін, А.О.Змійов та ін.


Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.


Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.


Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла – з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе готелі, магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю-кави.


Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування ще у 1997 році, коли компанія “McDonald's” відкрила свій перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь закладів швидкого харчування булла представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія “МсDоnаld's”, будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% – власність операторів, тобто франчайзі. Поряд із “McDonald's” на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як “Картопляна хата”, “Українське бістро”, “Сбарро” та інші.


Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15—20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік


Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській – 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні – 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші – 18,5%. Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: "Криївка", присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: “Шинок”, “Вулик”, “Царське село” – ресторани-музеї – присвячені українським традиціям.


Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання..Останнім часом в Україні йде пошук нових типів підприємств ресторанного господарства. До них належать десертні бари. Десерт-бар – найпоширеніший вигляд бару. Десерт-бар є типом бару, що сповна сформувався. Він придбав популярність тому, що має попит у всіх груп населення – від дітей до літніх людей. У десерт-барі відвідувачеві можна запропонувати одразу всю гаму популярних напоїв і ласощів: чай, каву, какао, соки, молоко, морси, алкогольні напої, фруктові салати, муси, желе, морозиво із усілякими наповнювачами, збиті вершки, тістечка, варення, мед, тобто десерти на будь-який смак із різних продуктів, часом у несподіваних сполученнях.

Десерт-бар може бути великим (як ресторану, навіть із підприємством, типу ПБО). Все залежить від конкретних потреб, умов, місця розташування й ряду інших факторів. Десерт-бар повинен відповідати таким критеріям: розмаїття і оригінальність асортименту, висока культура виробництва, обслуговування, комфорт.

Десерт-бари можуть знаходитися: у готелі й на стадіоні, у санаторії й на вокзалі, у театрі і на пляжі, у вузі й на заводі — попит на десертну продукцію є всюди. Характер виробництва й реалізації в барі залежить від ряду факторів: кількості місць, асортименту, методу обслуговування, розміщення, загального рівня галузі в конкретному місті, районі і тому подібного.

Десертні бари також обслуговують різноманітні свята, зокрема весілля, дні народження, корпоративи. В наш час десерт-бари стають все популярнішими.


^ 2. Характеристика ЗРГ


Згідно з ДСТУ 4281:2004 десертний бар відноситься до бару.

Спеціалізоване підприємство "Десертний бар" переважно розраховане на відвідувачів середнього класу. Підприємство розташоване в досить жвавій місцині. "Десертний бар" розрахований на 40 посадкових місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - не більше 200 квадратних метрів. Основу послуг бару становлять десерти та напої до них. Спосіб обслуговування клієнтів - система офіціантів. Необхідне обладнання для приготування їжі в барі: плити, духовки, спеціалізовані апарати. Є необхідне господарське обладнання: виробничі столи, мийки.

^ Асортимент страв "Десертного бару":

1. Десерти.

2. Напої (алкогольні і безалкогольні).

У «Десертному барі» буде зручний режим роботи, побудований таким чином, що вже з 9 години ранку відвідувачі зможуть поласувати десертами і випити гарячої кави або чаю. Кількість місць: 40.

Графік роботи:

пн.-сб: з 11.00-22.00,

нд.: з 11.00 – 21.00.

У «Десертному барі» продукція високої якості завдяки найновішому обладнанню та гарантована свіжість, адже десерти мають готуватися кожного дня.

Смачні солодкі вироби «Десертного бару» повинні користуватися досить великою популярністю серед споживачів, оскільки, майже відсутні заклади, де можна насолодитися поєднанням вишуканих десертів та ідеально пасуючих до них напоїв.


Додаткові послуги закладу: обслуговування банкетів, весіль, днів народження, корпоративів; доставка по Києву; замовлення через інтернет;


^ Аналіз конкурентів.

Аналіз конкурентів є дуже важливим, оскільки завдяки ньому можна виявити чітку картину перспективності підприємства, її частки ринку, область поширення продукції.

Табл.1.1

^ Аналіз конкурентів

Назва і тип ЗРГ

Адреса

Режим роботи

Кількість місць

1.

«Шоколадница»,кафе

 г.Київ, вул. Гришка, 5

пн - чт, нд: з 11:00 до 2:00; пт - сб: з 11:00 до 3:00

40

2.

«Ностальгія», кафе

г.Київ, вул. Гришка, 8

9.00-6.00.

50

3.

«Итис кафе», точка продажу

г.Київ, вул. Гришка, 5

10.00-22.00

0

Загальна кількість місць

90




Новий спальний район 40 тис чоловік

Виїжджаючі 30 відсотків (12 000 чол)

Приїзджаючі 20 відсотків (8 000 чол)

Загальна кількість місць у загальнодоступній мережі 2 380 800

(2 380 800/100)*30 714 240
(714 240/100)*70 499 968


^ 3. Особливості складання меню для ЗРГ. Виробнича програма

Меню

Десерти

Назва страви

Вихід, гр

Ціна, грн

Фруктове асорті

950

100.0

Панна Кота

190

52.00

Яблуневий штрудель

190

32.00

Фруктовий десерт з шоколадом

200

70.00

Десерт з фізалісом

100/30/5

45.00

Млинці з фруктами та  лікером  " Baileys" 

 150/200

65.00 

Фруктовий салат

215

30.00

Млинці з фруктами

150/190

40.00

Морозиво в асортименті (соуси- карамельний,полуничний,шоколадний,вишневий,малиновий,гранатовий, ожиновий, лісовий  горіх)

200

25.00

Десерт «Макароні»

190/50/20

42.00

Яблука запечені з медом та горіхами

100/25

10.00

Чізкейк

200

30.00

Тірамісу

100

30.00

Шоколад

Цукерки «Рафаелло»

1шт.

3.00

Шоколад”Рошен” в асортименті

100

10.00

Фереро-Рошен

1шт.

3.00



Кава

Класичний  «Еспрессо»

40

12.00

Подвійний  "Еспрессо"

80

24.00

Амерікано

80

12.00

Капучіно  з  корицею

150

18.50

Кокочіно

210

27.00

" Мокко "  з  кокосовим  сиропом

175

30.00

Мокко - Фрапе

170

30.00

Гарячий  шоколад

100

15.00

 «Лате» з сиропом  в асортименті  ( шоколадний, горіховий,карамельний, кокосовий)

225

35.00

Вершки

25

3.00



Чай

" Полунична  симфонія "  зелений

20.00

" Імбір  Малина"  зелений

20.00

" Журавлина  з  трояндою ""    зелений

20.00

" Жасмін   Моліхуа "  зелений

20.00

" Зелена  пагода "  (звязаний  у  вигляді  піраміди)

25.00

" Бабусин  сад "  фруктовий

20.00

" Вишневий  сад "  фруктовий

20.00

« Жасмінова  полуниця » зелений  (звязаний  у  вигляді  полуниці )

25.00

" Альпійська  лука "  травяний

20.00

" Шлях  до  вдосконалення"  травяний

20.00

" Мятна  фантазія "  травяний

20.00

Глінтвейн

25.50



Алкогольні напої

Глінтвейн

150

60.00

Мохіто

50

44.00

Б-52

20

48.00

Малиновий Дайкірі

75

70.00

Лонг Айленд Айс Ті

150

50.00

Маргарита

150

60.00

Полунична Маргарита

150

65.00

Мартіні Біанко

80

42.00

Кампарі

40

30.00

Віскі Чівас Рігал

40

69.00

Лімончело

40

37.00

Бейліс

40

37.00

Малібу

40

25.00



Безалкогольні напої

Молочний коктейль

350

48.00

Ванільний молочний коктейль

350

48.00

Мінеральна вода

500

15.00

Сік в асортименті

300

15.00



Прогнозована динаміка завантаженості зали Десертного бару на 40 місць

Табл1.2

Години роботи (год)

Тривалість відвідування (хв.)

Оборотність місця за годину разів

Заповненість зали, частка одиниці

Кількість відвідувачів (осіб)

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-1б.00

1б.00-17.00

17.00-18.00

18.00-19.00

19.00-20.00

20.00-21.00

21.00-22.00


20

20

20

20

20

30

30

30

30

30

30

30

30

3

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

2


.

0.2

0.2

0.3

0.3

0.4

0.2

0.5

0.9

0.3

0.7

0.4

0.2

0.2


24

24

36

36

48

16

40

72

24

56

32

16

16

440

440/40 оборотність 11

Табл 1.3

Розрахунок денної кількості страв і виробів за групами

Група страв

Коефіцієнт споживання групи страв(осіб)

Денна кількість страв групи (порцій)

Солодкі страви

  • Жельовані

  • Холодні

  • Гарячі

1.2

  • 0.2

  • 0.2

  • 0,6

528

  • 105

  • 105

  • 318

Гарячі напої

  • молоко

  • чай

  • кава

  • какао

0.3

  • 0

  • 0.3

  • 0.7

  • 0

132

  • 0

  • 40

  • 92

  • 0

Холодні напої

  • Фруктові води

  • Мінеральні води

  • Напої власного приготування

  • Соки

0.8

  • 0.3

  • 0.1

  • 0.2

  • 0.4

352

  • 106

  • 35

  • 70

  • 141

Морозиво

0.4

176



Табл 1.4

Виробнича програма

^ Назва страви

Вихід, гр

Кількість порцій

Солодкі страви

Фруктове асорті

950

44

Панна Кота

190

42

Яблуневий штрудель

190

43

Фруктовий десерт з шоколадом

200

45

Десерт з фізалісом

100/30/5

46

Млинці з фруктами та  лікером  " Baileys" 

 150/200

44

Фруктовий салат

215

42

Млинці з фруктами

150/190

43

Десерт «Макароні»

190/50/20

45

Яблука запечені з медом та горіхами

100/25

46

Чізкейк

200

45

Тірамісу

100

43

^ Гарячі напої

" Полунична  симфонія "  зелений

400

6

" Імбір  Малина"  зелений

400

8

" Журавлина  з  трояндою ""    зелений

400

6

" Жасмін   Моліхуа "  зелений

400

4

" Зелена  пагода "  (звязаний  у  вигляді  піраміди)

400

3

" Бабусин  сад "  фруктовий

400

9

" Вишневий  сад "  фруктовий

400

6

« Жасмінова  полуниця » зелений  (звязаний  у  вигляді  полуниці )

400

7

" Альпійська  лука "  травяний

400

8

" Шлях  до  вдосконалення"  травяний

400

5

" Мятна  фантазія "  травяний

400

6

Класичний  «Еспрессо»

40

9

Подвійний  "Еспрессо"

80

7

Амерікано

80

6

Капучіно  з  корицею

150

4

Кокочіно

210

6

" Мокко "  з  кокосовим  сиропом

175

5

Мокко - Фрапе

170

7

Гарячий  шоколад

100

6

 «Лате» з сиропом  в асортименті  ( шоколадний, горіховий,карамельний, кокосовий)

225

6

Глінтвейн

400

8

^ Холодні напої

Молочний коктейль

350

88

Ванільний молочний коктейль

350

86

Мінеральна вода

500

88

Сік в асортименті

300

90

Морозиво

Морозиво в асортименті (соуси- карамельний,полуничний,шоколадний,вишневий,малиновий,гранатовий, ожиновий, лісовий  горіх)

200

176



^ Виробнича програма по цехах

Табл. 1.5

Доготівельний цех

^ Назва страви

Вихід, гр

Кількість порцій

Солодкі страви

Фруктове асорті

950

44

Панна Кота

190

42

Яблуневий штрудель

190

43

Фруктовий десерт з шоколадом

200

45

Десерт з фізалісом

100/30/5

46

Млинці з фруктами та  лікером  " Baileys" 

 150/200

44

Фруктовий салат

215

42

Млинці з фруктами

150/190

43

Десерт «Макароні»

190/50/20

45

Яблука запечені з медом та горіхами

100/25

46

Чізкейк

200

45

Тірамісу

100

43

Морозиво

Морозиво в асортименті (соуси- карамельний,полуничний,шоколадний,вишневий,малиновий,гранатовий, ожиновий, лісовий  горіх)

200

176



^ Складські приміщення Табл 1.6




Устаткування

Кількість, од.

Марка

Довжина,

мм

Ширина,

мм

Площа, м2

Завантажу-вальна

Возик вантажний

1




410

1250

0,51

Ваги настільні

1




390

330

0,13

Ваги

1




800

400

0,4

Стіл виробничий

1




1200

800

0,96

^ Площа під устаткуванням

2

Молочно-жирова камера

Середньотемпературна збірна камера

1




1920

1920

3,69

Камера фруктів

Середньотемпературна збірна камера

1




1920

1920

3,69

Холодильна шафа

1




1500

1200

1,8

Комора сухих продуктів

Стелаж виробничий

2




1000

800

1,6

Підтоварник

3




1000

800

3,2

^ Площа під устаткуванням

6,6

Комора вино-горілчаних виробів

Стелаж

1




1000

800

0,8

Підтоварник

3




1000

800

2,4

^ Площа під устаткуванням

3,2

Зала бару

Льодогенератор

1




410

800

0.4

Барний комбайн

1




500

330

0.2

Блендер

1




300

400

0,1

Холодильна вітрина

1




1000

1500

1,5

^ Площа під устаткуванням

2,2

Загальна площа під устаткування 14 м2. Площа приміщення 30 м2 .

Структурна виробнича програма до закладу

Табл. 1.7

^ Назва страви

Вихід, гр

Кількість порцій

Кількість людино-годин на приготування 1 порції

^ Загальні витрати часу

Солодкі страви

Фруктове асорті

950

44

1.7

74.8

Панна Кота

190

42

0.1

4.2

Яблуневий штрудель

190

43

0.06

2.58

Фруктовий десерт з шоколадом

200

45

0.07

3.15

Десерт з фізалісом

100/30/5

46

0.22

10.12

Млинці з фруктами та  лікером  " Baileys" 

 150/200

44

0.2

8.8

Фруктовий салат

215

42

0.4

16.8

Млинці з фруктами

150/190

43

0.2

8.6

Десерт «Макароні»

190/50/20

45

0.4

18

Яблука запечені з медом та горіхами

100/25

46

0.04

1.84

Чізкейк

200

45

0.07

31.5

Тірамісу

100

43

0.04

1.72

Гарячі напої

" Полунична  симфонія "  зелений

400

6

0.04

0.24

" Імбір  Малина"  зелений

400

8

0.04

0.32

" Журавлина  з  трояндою ""    зелений

400

6

0.04

0.24

" Жасмін   Моліхуа "  зелений

400

4

0.04

0.16

" Зелена  пагода "  (звязаний  у  вигляді  піраміди)

400

3

0.04

0.12

" Бабусин  сад "  фруктовий

400

9

0.04

0.36

" Вишневий  сад "  фруктовий

400

6

0.04

0.24

« Жасмінова  полуниця » зелений  (звязаний  у  вигляді  полуниці )

400

7

0.04

0.28

" Альпійська  лука "  травяний

400

8

0.04

0.32

" Шлях  до  вдосконалення"  травяний

400

5

0.04

0.2

" Мятна  фантазія "  травяний

400

6

0.04

0.24

Класичний  «Еспрессо»

40

9

0.04

0.36

Подвійний  "Еспрессо"

80

7

0,08

0.56

Амерікано

80

6

0,08

0.48

Капучіно  з  корицею

150

4

0,08




Кокочіно

210

6

0,08

0.48

" Мокко "  з  кокосовим  сиропом

175

5

0,08

0.4

Мокко - Фрапе

170

7

0,08

0.56

Гарячий  шоколад

100

6

0,08

0.48

 «Лате» з сиропом  в асортименті  ( шоколадний, горіховий,карамельний, кокосовий)

225

6

0,08

0.48

Глінтвейн

400

8

0.07

0.56

Холодні напої

Молочний коктейль

350

88

0.07

6.16

Ванільний молочний коктейль

350

86

0.07

6

Мінеральна вода

500

88

0.1

8.8

Сік в асортименті

300

90

0.03

2.7

Морозиво

Морозиво в асортименті (соуси- карамельний,полуничний,шоколадний,вишневий,малиновий,гранатовий, ожиновий, лісовий  горіх)

200

176

0.1

17.6

^ Всього людино-годин

5,6



Структурно-технологічна схема цеху



Організація виробництва продукції


Сировина, що застосовується для десертів, поділяється на дві групи: смако-ароматичні речовини та структуроформуючі.

До смако-ароматичних речовин відносять плодово-ягідні екстракти. Вони являють собою освітлені згущені плодові та ягідні соки, що містять від 44% (чорносмородиновий) до 62% (виноградний) сухих речовин. Екстракти можна отримувати з усіх видів плодів і ягід, але купажуванням соків, додавання різних речовин, у тому числі барвників, харчових кислот, цукру та інше не допускаються. Екстракти повинні мати смак і запах відповідних соків, повністю розчинятися у воді, не містити сторонніх домішок. Кислотність екстрактів залежить від вихідної сировини і коливається від 3 (яблучного) до 20% (журавлинним). До недоліків плодово-ягідних екстрактів слід віднести відсутність пектинових та інших біологічно активних речовин, видаляємих при освітлення соків, і вітаміну С, які руйнуються при їх уваріванні. Сухі плодові напівфабрикати майже повністю зберігають вітамін С, пектинові та інші біологічно активні речовини. Їх одержують із плодових пюре, змішаних з крохмалем і висушених. Під час сушіння під дією високої темІератури крохмаль клейстерізується і модифікується органічними кислотами пюре. В результаті одержують напівфабрикат, який набуває здатність утворювати клейстер при змішуванні з холодною водою, і кисіль можна приготувати практично миттєво. Смак-ароматичною сировиною є також какао-порошок, швидкорозчинні кави, ванілін, деякі есенції, а також харчові кислоти - лимонна, винно-кам'яна. Структуроформуючими компонентами для десертів служать желатин, пектин, агар-агар. Крохмаль картопляний і кукурудзяний дають хороші, але непрозорі студні. Новою перспективною сировиною цієї групи можуть з'явитися різні фікоколлоїди, одержані з морських водоростей, - альгинату, каррагініну та ін. В якості структуроформуючих компонентів застосовують термічно оброблену (прогріту) манну крупу марки «М» або пшеничне борошно, що дають після взбивання в непрозорі страви. За рецептурами солодкі страви поділяють на три види. Концентрати на плодових або ягідних екстрактах або плодових напівфабрикатах: кисіль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) і муси (з манною крупою). У цих продуктах міститься (у%): цукру - 64, плодово-ягідного екстракту - 6-9, кислоти - 0,5-1. Молочні десерти суттєво відрізняються від попередніх: по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванілін та есенції - лимонна, апельсинова, миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежності від застосовуваного компоненту розрізняють три різновиди молочних десертів: кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т. п.) і креми заварні (на пшеничному борошні). У назвах даного виду десерту відбивається смакова добавка, наприклад кисіль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванільний, крем заварний кавовий та ін. удинги десертні складаються з суміші цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежності від виду фрукту та смакової добавки бувають наступні десертні пудинги - миндальний, лимонний, апельсиновий, ванільний, кавовий і шоколадний та інш. При оцінці якості десертів визначають органолептичні показники. За фізико-хімічними показниками визначають (у%): вологість - 6-9,5; вміст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мінеральних домішок - 0,01; металлопрімесей - 0,0003. Не допускаються сторонні домішки, а також зараженість шкідниками.


Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення. Вони містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви володіють приємним солодким смаком. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так же ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полуденок. Для приготування солодких страв в барі використовують фрукти та ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. Поліпшити смакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота.

До холодних солодких страв відносять:

1. Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, із збитими вершками.

2. Компоти та фрукти у вині.

3. Желірувані страви: кисіль, желе, муси, самбук, креми.

4. Морозиво.

5. Збиті вершки, сметана.

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

Реалізація продукції

Заклад «Десертний бар» знаходитиметься на третьому поверсі ТРЦ «Аладдін». Не зважаючі на те, що в тій самій будівлі знаходяться два з трьох його основних конкурентів, в закладу неодмінно буде велика кількість відвідувачів, адже потік людей у даному торгівельно-розважальному центрі великий, складає біля 5000 людей на добу, а більш того відвідувачей приваблюватимуть якість, свіжість та смак продукції «Десертного бару».

Схема закладу


Похожие:

Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconБессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма
За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад,...
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconЗміст вступ
Характеристика кільця. Характеристика скінченного поля. Факторкільця за різними ідеалами, їх властивості
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconРозпорядження 16 травня 2012 р м. Київ №115 Про графік ліквідації академічної заборгованості
Студентам, які мають академічну заборгованість за результатами підсумкового семестрового контролю знань ( за 2 семестр 2011-2012...
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconПрограма Київ Тернопіль 2004
Вища освіта України І болонський процес// Навчальна програма. – київ –Тернопіль: Вид-во тдпу ім. В. Гнатюка, 2004. – 18 с
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconЗміст пояснювальна записка Вимоги до оформлення курсової роботи План курсової роботи Змістова характеристика курсової роботи Тематика курсових робіт Список використаної літератури пояснювальна записка
Навчальним планом для підготовки молодшого спеціаліста зі спеціальностей «Товарознавство та комерційна діяльність» та «Товарознавство...
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconПлан: Вступ.
Психологія /За ред чл кор та апн україни Ю. Л. Трофімова. Підручник для ст-в вищих навч закладів. Київ, «Либідь», 2001. – 556 с
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconРозпорядження "30" січня 2013р м. Київ №135 Про графік ліквідації академічної заборгованості
Студентам, які мають академічну заборгованість за результатами підсумкового семестрового контролю (за І семестр 2012/2013 н р.) призначити...
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconЗміст гшрщщува б вступ 8 теоретичні основи безпеки життєдіяльності

Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconКурсового проекту
Відкриття аналітичних рахунків. 5 Розрахунки до господарських операцій. 6 Складання журналу реєстрації господарських операцій. 7...
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconЗміст Вступ Типи, види і різновиди керамічних виробів Властивості кераміки Класифікація, склад і будова кераміки Технічна кераміка Висновок Література Вступ
При випалюванні відформованих виробів у результаті складних фізико-хімічних перетворень і взаємодій компонентів мас і глазурей, формується...
Бессарабової Каріни Віталіївни Київ 2012 Зміст Вступ Характеристика зрг особливості складання меню для зрг. Виробнича програма iconПерелік питань з аграрного права
Загальна характеристика та особливості джерел аграрного права. Характеристика, види і юридична сила локальних актів
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы