Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт icon

Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт


Скачать 62.03 Kb.
НазваниеДепартамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт
Размер62.03 Kb.
ТипДокументы

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28


Форма обучения очная

Специальность 261301

Группа 21 ЭТ


Индивидуальное задание по учебной производственной практике




Место прохождения практики: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии,

лаборатория микробиологического контроля


Выполнила студентка: Матюшкина А.Ю

Руководитель практики: Жукова Л.А


Москва 2012


Содержание

  1. История предприятия.

  2. Ассортимент и характеристика продукта по показателям качества

  3. Экспертиза качества сливок

  4. Список использованной литературы



1.Общие сведения о предприятии

Производственно-экспериментальный завод ВНИМИ был основан в 1937 году и на полную мощь пущен в эксплуатацию в 1939 году. За время существования на предприятии произведено две реконструкции: в 1961 году и в 1977-82 годах по проектам Гипромолпрома. После реконструкции 1982 года мощность завода составляла 30 тонн перерабатываемого молока в смену при работе 340 смен в году.

С 2004 года завод является производственным подразделением Государственного Научного Учреждения Всероссийского Научно-исследовательского Института Молочной Промышленности Россельхозакадемии.

С 2009 года и в настоящее время сохранены производственные площади по выпуску сухих заквасок и бакконцентратов для молочной промышленности. Участок является научно-экспериментальным. Сохранена также лаборатория микробиологического контроля, которая осуществляет текущий контроль и контроль готовой продукции.

Ранее производственный корпус представлял собой трехэтажное здание с подвалом размером 60х18 метров. Высота этажей – 4,8, подвала – 3,6 м.

На этажах были расположены помещения основного производства с холодильными камерами и приемным отделением молока, в подвале размещены вспомогательные помещения (тепловой пункт, вентиляционная камера), материальный склад и бытовые помещения основного производства.

В подвале главного корпуса располагались: компрессорная, механическая мастерская с помещениями для рабочих вспомогательных служб.

На первом этаже располагались: приемное отделение молока, цех фасовки молочной продукции, холодильная камера готовой продукции, экспедиция и служба снабжения и сбыта.

На втором этаже размещались: аппаратное отделение производственного цеха, административные службы.

На третьем этаже – цех по производству сублимированных заквасок и бактериальных концентратов и производственная лаборатория.

Производственный корпус соединён двумя отапливаемыми переходами – подземным и наземным - с зданием института.

Ассортимент ранее выпускаемой продукции:

- напиток кисломолочный «Аципол» 3,2 % - ной жирности

- продукт кисломолочный «Бифитон» 3,2 % - ной жирности

- кефир 3,2 % - ной жирности

- напиток кисломолочный «Тан» нежирный; 1,5 % - ной жирности

- сметана 20 % - ной жирности

- творог 9 %- ной жирности

- молоко стерилизованное 3,5 % - ной жирности на линии «Элекстер» (Финляндия)


^ 2.Организация заготовок молока.

Сразу после выдаивания коров молоко подвергают соответствующей обработке. Цель обработки – сохранить естественные свойства молока и повысить его стойкость в процессе хранения. Обработка молока на ферме включает в себя ряд технологических приемов: очистка от механических примесей, охлаждение, хранение и транспортировка.

Приемка молока и мойка автомолцистерн предусматривается в закрытом помещении тупикового типа, рассчитанного на приемку молока из автомолцистерн.

Молоко принимают по ГОСТ 52054 – 2003. « Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.» Молоко сопровождается товарно – транспортной накладной (приложение 1) , ветеринарным удостоверением по форме № 2 (приложение 2) и качественным удостоверением (приложение 3).

Контроль качества молока производят, оценивая его плотность, жирность, кислотность, белок, механическую загрязненность, бактериальную обсемененность и сортность.

Наличие в молоке механических примесей определяют фильтрованием. С этой целью фильтруют молоко и осадок сравнивают с эталоном, на основании чего устанавливают группу чистоты молока. К первой группе относится молоко, на фильтре которого отсутствуют частицы механических примесей; ко второй группе – на фильтре имеются отдельные их частицы и к третьей группе – на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц примесей. Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе.

В случае фальсификации сырья содой, аммиаком, водой или несоответствия по жиру составляются акты несоответствия (приложение 4).

Для учета молока устанавливается счетчик. Молоко подается на охладитель, где охлаждается до температуры 3- 8 °С или непосредственно в емкости. Из них молоко насосом подается в аппаратный цех.

Обрат заводом не возвращается, используется для нормализации по жиру.



  1. Молоко

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и микробиологических показателей обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработки.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропускают через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молока немедленно охлаждают для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.

Охлаждения (не выше 6 0С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта.


На молокоперерабатывающих предприятиях существует определённый порядок приёмки и оценки качества молока. Приёмка осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры не выше 6 0С.

Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое.

По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку.

При приёмке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержания соматических клеток, наличие ингибирующих веществ, не реже двух раз в месяц- массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку- активность фосфатазы.

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90

^ Кислотный метод. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера.

^ Проведение измерений.

Проба: молоко коровье (сырое, пастеризованное различных видов, кроме нежирного, стерилизованное, для детского питания.)

В два молочных жиромера, стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем на половину в горловину жиромера. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачиванием не менее 5 раз, чтобы жидкость в них полностью перемешалась.Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) 0С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) 0С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчёт жира. При отсчёте жиромер держат вертикально, граница жира должна находится на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

^ Кислотность молока определяют титриметрическими методами по ГОСТ 3634-92

Метод с применением индикатора фенолфталеина.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

^ Проведение анализа

Проба: молоко, молоко с наполнителями, сливки, простокваша, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие кисломолочные продукты.

В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт в объёмах, указанных в табл.1, и три капли фенолфталеина. При анализе сливок и кисломолочных продуктах переносят остатки продукта из пипетки в колбу путём промывания пипетки полученой смесью 3-4 раза.

Наименование продукта

Объём продукта, см3

Объём дистиллированной воды, см3

Молоко

10

20

Молоко с наполнителями

10

40

Сливки

10

20

простокваша, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие кисломолочные продукты.

10

20


Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Обработка результатов

Кислотность, в градусах Тернера, находят умножением объёма, см3 , раствора гидроокси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определённом объёме продукта, на следующие коэффициенты:

10- для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов, а также плазмы сливочного масла.


^ Плотность определяют по ГОСТ 3625-84

Арэометрический метод определения плотности

Термоустойчивость молока определяют по алкогольной пробе ГОСТ 25228-82

Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объёмов молока или сливок со спиртом.

^ Проведение испытаний

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объёмной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2±0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

^ Обработка результатов

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается , что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл.2


Группа

Объёмные доли этилового спирта, %

I

80

II

75

III

72

IV

70

V

68


^ Массовую долю белка определяют по ГОСТ 23327-98

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислоты в присутствии окислителя, инертной соли- сульфата калия и катализатора- сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворённый в серной кислоте.

^ Содержание соды определяют по ГОСТ 24065-80

Качественный метод

Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко. Содержащего в соду (карбонат или бикарбонат натрия)

^ Проведение анализа

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещённую в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

^ Обработка результатов

Жёлтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зелёной окраски различных оттенков(от светло-зелёного до тёмно-зелёного) свидетельствуют о присутствии соды в молоке.

^ Аммиак определяют по ГОСТ 24066-80

Метод определения аммиака. Метод основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при её взаимодействии с реактивом Несслера.

^ Проведение испытаний.

Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 см3 отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку для отмеривания жидкости или пипеткой с резиновой грушей добавляют 1 см3 реактива Несслера и содержимое сразу же перемешивают, наблюдая при этом в течение не более 1 мин измерения окраски смеси.

^ Обработка результатов

Появление лимонно-жёлтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака, характерного для молока. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.

^ Фосфатазу определяют по ГОСТ 3623-73

Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментам фосфатазой, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя даёт розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

^ Проведение анализа

В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллировованную воду и реактив. Количество анализируемого продукта, дистиллированной воды и реактива должно соответствовать указанному в таблице.



Наименование продуктов

Количество продукта, см3

Количество дистиллированной воды, см3

Количество раствора фенолфталеинфосфата натрия, см3

Молоко пастеризованное

2

-

1

Сливки

2

2

1

Кисломолочные напитки: кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, кумыс, йогурт и др.

2

2

2

Простоваша

2

2

2

После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 0С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.

^ Оценка результатов.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 0С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно. Молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 630С , или были смешаны с непастеризованными продуктами.


Микробиологические показатели молока и сливок.


Продукты
^

КМАФАнМ, КОЕ/ см3





Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются


Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более







БГКП (колиформы)

Патогенные, в том числе сальмонеллы




^ Молоко сырое













Высший сорт

1*105

-

25

2*105

Первый сорт

5*105

-

25

1*106

Второй сорт

4*106

-

25

1*106

Сливки сырые













Высший сорт

5*105

-

-

_

Первый сорт

4*106

-

-

_




  1. Характеристика продукта.



Сливки стерилизованные с массовой долей жира 10%, выработанные одноступенчатым способом


СЛИВКИ - пресный молочный продукт с МДЖ=10 % и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде» без добавления немолочных компонентов вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, путём его сепарирования. Представляют собой эмульсию жира и молочной плазмы. Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он более биологически ценный, содержит больше фосфолипидов полиненасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ. В промышленности сливки вырабатываются следующих видов:

- пастеризованные;

- стерилизованные;

- взбитые;

- сливочные напитки и др.;


Стерилизованные сливки вырабатываются с МДЖ 10%, 15%, 20% и др. Сливки должны иметь чистый вкус и запах с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, кислотность не более 190 Т. Температура при выпуске с предприятия не более 200 C.Срок хранения не более 6 месяцев. Для повышения термоустойчивости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (при необходимости).

Сливки стерилизованные должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованных сливок в потребительской таре.

Для производства сливок стерилизованных применяют следующее сырьё: молоко коровье сырое – не ниже первого сорта ГОСТ Р 52054; молоко цельное, сухое высшего сорта по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несолёное по ГОСТ 37; вода питьевая по СанПиН 2.1.4 1074 (для восстановления и рекомбинирования молока)

Для производства стерилизованных сливок, как продукта длительного хранения, применяют более качественное сырьё и предъявляют к нему более жёсткие требования, чем при производстве пастеризованных сливок: молоко коровье не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054 с содержанием соматических клеток не > 500 тыс./см 3 , термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228; молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, высшего сорта распылительной сушки, кислотностью не > 180 C термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановленного не ниже 2 группы по ГОСТ 25228, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки, кислотностью не более 190Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы о ГОСТ 25228; масло сливочное несолёное по ГОСТ Р 52253; вода питьевая по СанПиН 2.1.4 1074 для восстановленного и рекомбинированного продукта). Допускается применять соли-стабилизаторы.

Сырьё по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным выше, и соответствующего требованиям правовых нормативных актов РФ и не изменяющего природу продукта.

^

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ





Показатель

Характеристика

Консистенция и внешний вид


Однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Для сливок стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки. После тщательного перемешивания консистенция однородная, жидкая

Вкус и запах

Чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам вкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Для сливок 8-10 %-жирности, вырабатываемых из сухих сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе


^ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

стерилизованных сливок с массовой долей жира 10%



Продукт

Кислотность, 0Т

не более

Температура при выпуске с предприятия, 0С

Сливки стерилизованные 10 % жирности

19

20



^

Фосфатаза отсутствует.




Микробиологические показатели пастеризованных сливок




Наименование продукта


^

Микробиологические показатели


масса продукта (см3), в которой не допускаются

КМАФАнМ, КОЕ/см3 , не более

БГКП


Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

S.aureus


Листерии

L.monocytogenes


Сливки стерилизованные

Требования промышленной стерильности:

  1. После термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др), отсутствие изменений вкуса и консистенции;

  2. После термостатной выдержки допускаются изменения:

А) Титруемой кислотностью не более чем на 2 градуса Тернера;

Б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)



Пищевая и энергетическая ценность стерилизованных сливок 10% жирности


Продукт

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г

Энергетическая ценность, ккал

Вода

Белки

Углеводы

Органические кислоты

Зола

Лактоза

Сахароза

Сливки стерилизованные 10%- ной жирности

84,2

3,00

4,00

-

0,17

0,6

102



^ 3Технологические режимы производства

Обоснование


Операция

Характеристика
^

Приёмка и подготовка сырья


Для приготовления сливок стерилизован-ных используют молоко коровье, заготов-ляемое по ГОСТ Р 52054-2003 первого сорта, выдерживающие алкогольную пробу с 72-% этиловым спиртом; сливки из коровьего молока кислотностью не выше 160Т, выдерживающие алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом; обезжиренное молоко кислотностью не выше 190Т, выдерживающее алкогольную пробу с 72-% этиловым спиртом; соли-стабилизаторы: трёхзамещённый лимонно-кислый натрий по ГОСТ 22280-76, двух-замещённый фосфорнокислый натрий по ГОСТ 4172-76.

Молоко и сливки принимаются по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия. После очистки молоко охлаждается до 40С. Затем молоко сепарируется при температуре 35-400С.

^ Нормализация сливок

При содержании жира в исходных сливках выше или ниже требуемого стандартом их нормализуют.

Пастеризация

Нормализованные сливки пастеризуются при 780С с выдержкой 15-29 сек. с последующим охлаждением до 40С.

^ Внесение солей-стабилизаторов

В зависимости от результатов пробы сырья на термоустойчивость в пастеризованные сливки непосредственно перед направ-лением на стерилизацию вносят соли-стабилизаторы: трёхзамещённый ли-моннокислый натрий или двухзамещён-ный фосфорнокислый натрий в количестве 0,03-0,1%

Для расчёта количества вносимой соли-стабилизатора определяют оптимальную дозировку её.

Минимальная доза соли-стабилизатора, повышающая термоустойчивость сливок по алкогольной пробе до 75 % спирта, является оптимальной для исследуемой партии сливок. Количество соли-стабилизатора, необходимое для внесения в сливки, находят в соответствии с установленной оптимальной дозой. Рассчитанное на всю партию сливок количество соли-стабилизатора растворяют в прокипячённой горячей воде в соотношении 1:1. Раствор фильтруется, охлаждается, вливается в сливки и тщательно перемешивается.

После перемешивания проверяют термо-устойчивость сливок по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом.

^ Гомогенизация, стерилизация

Подогретые до 70-79 0С сливки подвергают гомогенизации с давлением первой ступени 17,5МПа и второй 3,5 МПа, затем стерилизуются в потоке при 120-125 0С в течение 15-20 с и охлаждают до 30-350С

Охлаждение

Т=200С

^ Асептический розлив и укупоривание сливок



Охлаждённые стерилизованные сливки могут подаваться непосредственно в автоматы для асептического фасования в потребительскую тару. Упаковывание стерилизованных сливок и маркирование единицы потребительской тары, групповой упаковки, транспортной тары, транспорт-ного пакета производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52091. После фасо-вания, упаковывания и маркирования технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализа-ции.

^ Хранение и реализация

Температура при выпуске с предприятия не более 200 C.Срок хранения не более 6 месяцев.



5 Точки технохимического и микробиологического контроля

^

Технохимический контроль





Технологический процесс

Контролируемый показатель

Промежуточное хранение сырого молока

Т К 

Подогрев, сепарирование


Т

Подогрев, стерилизация


Т 

Дезодорация


Т Д

Гомогенизация


Т Д ЭГ

Охлаждение


Т

Асептический розлив через асептический резервуар

УМ
^

Готовый продукт


ОП К Ж Т ПС УМ


Примечание:

Т-температура;

К- титруемая кислотность;

-время;

Д-давление;

ЭГ-эффективность гомогенизации;

УМ- упаковка, маркировка;

ОП-органолептические показатели;

Ж-жирность;

ПС-промышленная стерильность


Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90

Последовательность операций при заполнении жиромера- отвешивание продукта в жиромер с отчётом до 0,005 г, добавление воды ( при необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта;

При определении жира в сливках подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка;

При определении жира в сливках уровень смеси в жиромере устанавливают на 4-5 мм ниже основания горловины жиромера.


Наименование продукта

Тип жиромера

Объём, масса образца для анализа

Объём добавленной воды, см3


Плотность серной кислоты, кг/ м3

Объём серной кислоты,

см3

Количество центрифугирований

Сходимость, % массовой доли жира, не более

Сливки гомогенизированные

1-40

5,00 г

5

От 1810 до 1820

10

3

0,5


Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.


^ Список используемой литературы.

  1. Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев «Технология молока и молочных продуктов»-Москва, «КолосС», 2007;

  2. Л.В.Калинина, В.И.Ганина, Н.И.Дунченко «Технология цельномолочных продуктов» Санкт-Петербург, ГИОРД, 2008;

  3. Л.И.Степанова «Справочник технолога молочного производства», Цельномолочные продукты, Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000;

  4. А.М.Шалыгина, Л.В.Калинина «Общая технология молока и молочных продуктов», Москва, «КолосС», 2007;

  5. Е.А.Богданова, Т.И.Богданова, «Поизводство цельномолочных продуктов», Москва « Лёгкая и пищевая промышленность»,1092;

  6. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях цельномолочной и молочно-консервной промышлнности, Москва, 2009 г.

  7. Федеральный закон № 88-ФЗ « Технический регламент на молоко и молочную продукцию», от 12 июня 2008 г.

  8. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырьё. Технические условия».

  9. ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

  10. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».







Похожие:

Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconДепартамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconДепартамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования города москвы колледж предпринимательства №11 Профессия нпо 100701.
Тема
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconДепартамент образования белгородской области государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «старооскольский педагогический колледж»
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconГосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Медицинский колледж Департамента здравоохранения города Москвы сестринская история стационарного больного
«Защищена» Ф. И. О. студента 20 г курс группа бригада
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconГосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Уральский технологический колледж
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconДепартамент образования города москвы государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования города москвы московский государственный техникум технологии, экономики и права им. Л. Б. Красина
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования города москвы московский государственный...
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconПортфолио по освоению профессионального модуля 01 «Проведение профилактических мероприятий»
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «балаковский медицинский колледж»
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconФедеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «национальный исследовательский технологический университет «мисиС»
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconГосударственное бюджетное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Тольяттинский Медицинский Колледж Специальность Стоматология ортопедическая курсовая работа

Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconПортфолио по освоению профессионального модуля 03 «Оказание доврачебной медицинской помощи при неотложных и экстремальных состояниях»
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «балаковский медицинский колледж»
Департамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28 Форма обучения очная Специальность 261301 Группа 21 эт iconДепартамент образования города москвы государственное автономное образовательное учреждение
Величины измерений фигуры и прибавок к ним, принятые при разработке конструкции модели
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы