Реферат з дисципліни : Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства Спеціальність : виробництво харчової продукції На тему: «Організація виробництва в барі»
 Міністерсто науки і освіти УкраїниКиївський технікум готельного господарства Реферат З дисципліни : Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства Спеціальність : виробництво харчової продукції На тему: « Організація виробництва в барі» Студента : 3 курсу Групи : 34 ВХП Відділення : виробництво харчової продукції Гордійця Василя Володимировича Викладач англійської мови : Степченко С.В. Київ 2014 ^ — заклад роздрібної торгівлі, що спеціалізується на продажі алкогольних напоїв, які споживаються на місці (тобто, у приміщенні самого бару). Походить від "бар", що означало прилавок, на якому продавали напої і викладались склянки . Формально, за інтер'єром, режимом роботи тощо, бар найбільше нагадує ресторан чи кафе, чиє меню складається в основному (але не тільки) з алкогольних напоїв. В залежності від головних алкогольних напоїв, що продаються в барах, культури їх споживання, місця розташування, країни тощо існує багато видів барів: паби, пивниці, рюмочні, синоніми - салон, таверна тощо. В деяких культурах барів нема, чи вони не поширені — наприклад в багатьох ісламських країнах через релігійну заборону на вживання алкоголю, в Китаї через те, що за тамтешніми уявленнями заклад громадського харчування без власне їжі неможливе. Поділяються за
та бари еротичного характеру (аналог стріп-клуба) - ньюді-бар, топлесс-бар, де є офіціантки або танцівниці із оголеним верхом, гоу-гоу-бар, де є танцівниці гоу-гоу, танець на пілоні. Характер організації виробництва і реалізації продукції в барі залежить від таких факторів, як кількість місць, асортимент, метод обслуговування, розміщення. В барі з кількістю місць більше 100 налагоджені виробничі потужності, що дозволяє істотно розширити асортимент, в тому числі за рахунок складних і трудомістких виробів. Нормальне функціонування крупного бару можливо, якщо до складу його приміщень входять комори сировини з низькотемпературної холодильною камерою, цехи для виготовлення напівфабрикатів, порціонування і оформлення виробів, приміщення для зберігання готової продукції, мийні кухонного та столового посуду. В барі при ресторані деякі виробничі цехи можуть бути суміщені. У невеликих барах (швидкого обслуговування), де площі виробничих і підсобних приміщень обмежені, доставка продукції здійснюється централізовано і бармену залишається тільки порціоніровать і дооформляє продукцію, а то й просто відпускати її. Обладнання торговельних залів барів в основному однаково. Бар передбачає наявність барной стійки висотою до 1,2 м - робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, а й готує деякі напої, вироби і відпускає продукцію безпосередньо відвідувачу або офіціанту. Барні стійки оформляють яскраво, барвисто. Вони можуть бути різні-довгі і невеликі. У барах з великим кількістю посадочних місць встановлюють барну стійку з декількома робочими місцями для барменів. Із зовнішнього боку стійки розташовують табурети з висотою сидіння 105 см. Залежно від архітектурних особливостей залу, торгової площі, методу обслуговування і контингенту відвідувачів торгові зали бару призначаються для тривалого або короткого перебування відвідувачів. У барах, розрахованих для тривалого перебування відвідувачів, встановлюються столи із стільцями, при короткому відвідуванні використовуються столи-стійки з метою економії площі і збільшення числа обслуговуваних відвідувачів. В барі протягом зміни форма обслуговування може змінюватися. У першій половині дня обслуговування ведеться без офіціантів, а ввечері, коли бар повністю заповнений відвідувачами, обслуговують офіціанти. Останнім часом широкого поширення набуло обслуговування в літній час на відкритих майданчиках, що примикають до бару, де реалізація продукції ведеться через бармена і офіціантів. У барах, де у вечірній час передбачена концертна програма або дискотека, практикують попереднє накриття столів і продаж вхідних квитків. В цьому випадку відвідувачів заздалегідь інформують про асортимент страв і надаються послуги. Практика показала, що у відвідувачів великою популярністю користується тематичне обслуговування. Сервіровка і оформлення столів відіграють помітну роль в залученні відвідувачів. Один з варіантів святкового оформлення столу: спочатку стелять світлу скатертину, а поверх неї - більш темного забарвлення, меншого розміру. Стіл сервірують столовими тарілками і приладами відповідно до замовлення, кладуть тканинні серветки в тон нижньої скатертини і встановлюють невелику вазу з квітами. Бари оснащуються сортовий фарфоровим посудом, столовими приборами, келихами і фужерами різної ємності, коньячними і лікерними чарками, вазами для фруктів та кондитерських виробів, чайними і кавовими чашками з блюдцями для гарячих напоїв. Організація робочого місця бармена має велике значення при обслуговуванні відвідувачів. Барна стійка, за якою працює бармен, складається з верхньої частини, де обслуговуються відвідувачі і здійснюється подача напоїв і закусок, та нижньої частини - робочого місця бармена, де відбувається приготування і оформлення цих напоїв, страв і виробів. Робоче місце бармена повинно бути добре освітлено, мати мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою. Вітрина бару повинна мати зер- Кальне вітражі і хороше освітлення. Правильне і красиве оформлення вітрини бару і барной стійки - один з головних елементів підготовки бару до обслуговування. Бармен виставляє на вітрину пляшки з алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерські вироби, фрукти і т.п. згідно меню і прейскурантом. Вся продукція оформляється цінниками. Бармен не повинен завантажувати вітрину зайвими предметами, бутафорією (порожніми пляшками і пачками від цигарок). Вітрина повинна виконувати свою основну функцію - демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги. Меню складається для ознайомлення відвідувачів бару з асортиментом пропонованих напоїв і закусок. У коктейль-барах з великим асортиментом готуються коктейлів окремо від основного меню друкується меню коктейлів, де під назвою коктейлю вказують його компоненти, вихід і ціну, а перед кожним видом коктейлю ставлять порядковий номер, що спрощує роботу бармена при обслуговуванні. Меню для десерт-бару складається з наступних розділів: - Прохолодні напої (коктейлі з фруктами, крюшони, пунші), соки, тонізуючі напої - пепсі-кола, фанта і т.д.; - Гарячі напої (чай, кава, шоколад, грог в асортименті); - Десерти (желе, муси, самбуки, креми, пудинги з солодким соусом); - Закуски холодні і гарячі (фруктові салати, салати-коктейлі, канапе, тости з гарніром, сендвічі); - Борошняні та кондитерські вироби; - Фрукти. В меню для винного бару включають алкогольну продукцію і розташовують її в наступній послідовності: горілка, настойки та наливки, вина виноградні міцні, вина столові червоні, вина десертні, коньяки, лікери, шампанське. Далі в меню включають пиво, води мінеральні і фруктові, соки, фірмові коктейлі, холодні напої, гарячі напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби. В меню алкогольних і безалкогольних напоїв вказуються ємність пляшки, ціна за пляшку і ціна за 100 г. Меню підписують директор бару, бухгалтер і калькулятор. Обкладинка меню повинна бути барвисто оформлена, а текст надрукований чітко і розбірливо. Меню можна розміщувати на барной стійці. У невеликих барах швидкого обслуговування меню не друкується, а пишеться крейдою на грифельної дошці, встановленій на видному місці. Оснащення бару торгово-технологічним обладнанням, інвентарем та посудом визначається характером виробництва, постачання та обслуговування, а також його розміщенням (при ресторані або окремо розташована). Торгово-технологічне обладнання. Для бару на 50 посадочних місць встановлюються одноконфорочная електроплита з жарочною шафою, кавомолка, електрокавоварка і електрочайник, міксер типу «Воронеж», електроміксер, льодогенератор, низькотемпературний прилавок, холодильні шафи, вибивальні машина і сокоохолоджувачі. Електроплита необхідна для варіння сиропів, фруктових соусів, гарнірів, приготування десертів і закусок. В духовці запікають і випікають кулінарні та кондитерські вироби (Валовани, пудинги, пиріжки і т.д.). Холодильники служать для зберігання сировини і готових продуктів і виробів. Один низькотемпературний прилавок (для морозива) вбудовують в барну стійку, а другий розміщують в підсобному приміщенні для заморожування ягід і фруктів. В склад стійки повинен входити невеликий холодильник, де зберігаються компоненти для коктейлів. Оснащують бари і фризерам - апаратами для охолодження, перемішування і відпустки напоїв; на фризера готують м'яке морозиво і різні десерти. Побутова техніка широко використовується для організації роботи в барах. Переваги цієї техніки - невеликі габарити, висока продуктивність, простота експлуатації, сучасний дизайн. Наприклад, СВЧ-печі можна використовувати для приготування і розігрівання гарячих закусок і страв. Електрофритюрниці застосовується для приготування десертів в сиропі і в шоколаді. На робочому столі бармена можна розташовувати тостери, соковижималки та інші прилади побутового призначення. Розміщення обладнання в барах залежить від ряду факторів. У невеликих баpax обладнання встановлюють в безпосередній близькості від барної стійки. Якщо барна стійка знаходиться в ресторані, то її Г розміщують поруч з виробничими приміщеннями, а елекгроофеварку, міксер і т.п. (Кошти малої механізації) розташовують на барній стійці, де оформляють і відпускають напої, страви та вироби. Інвентар в достатній кількості в чому визначає успішну роботу бару. Наведемо приблизний перелік інвентарю і (рис. 37): сита для проціджування; виїмки і мішки кондитерські; и віночки для збивання крему; кондитерські щипці і лопатки; А ложки мірні для порціонування морозива, а також ложки розливальні, совки для льоду; терки великі й дрібні для натирання шоколаду та подрібнення горіхів; щипці для цукру, В фруктів, кондитерських виробів і бутербродів; склянки і мензурки мірні від 10 до 100 мл; ключі (ножі) для відкривання пляшок І і банок; ножі різні, в тому числі і для карбований фруктів і овочів; пробки з дозаторами і пробки-лійки; підноси; міксер, шейкер; формочки для желе, мусів і самбукою; соломки для Кокто-I лей; шпажки і вилочки для наколювання бутербродів (канапе), и Для оформлення та гарніровані закусок на робочому столі бармена розміщують невеликі ємності для горіхів, родзинок, цукатів, ягід, які він використовує під час роботи. У бармена повинні бути і маленькі обробні дошки для нарізування гастроном-I мических виробів, хліба, цитрусових (Лимона, апельсина) та інших продуктів. Посуд та прилади бари використовують залежно від умов роботи. Наведемо приблизний перелік посуду для бару: блюда и різні за найменуванню і за якістю; вази для крему, морозива (креманки), фруктів, тістечок; вази для квітів і серветок; лотки для кондитерських виробів; чашки чайні та кавові, блюдця; глечики, чайники заварювальні, кавники і крюшонніцу; різні по ємності і якості (кришталь, скло) келихи, фужери, склянки для напоїв, для коктейлів; десертні тарілки, піали, салатники, соусники; прилади десертні (ложки, вилки f), вилки і ножі для фруктів, чайні та кавові ложки, г Посуд в барі може бути скляною, порцелянової, керамічної, металевої. Її якісна характеристика залежить! від класу бару. У барах швидкого обслуговування може застосовуватися одноразовий посуд. Бармен - працівник-універсал, який поєднує кілька професій - від кухаря до офіціанта. Він і гото- вит страви, і обслуговує відвідувачів. Бармен повинен бути професіоналом у своїй справі: про знати техніку обслуговування за барной стійкою і в залі; про знати сервірування столу; -Знати технологію приготування фірмових напоїв, коктейлів, різних закусок і страв, кондитерських і солодких виробів; -Знати правила подання та оформлення алкогольних та безалкогольних напоїв; - Знати і дотримуватися умови і терміни зберігання кулінарної продукції та покупних товарів; - Знати види і призначення інвентарю, столового та скляного посуду, приладів, необхідних для приготування та відпуску напоїв, закусок і страв; - Знати правила експлуатації побутової техніки й устаткування, відео-та звуковідтворювальної апаратури; про знати правила роботи на контрольно-касової машині і техніку розрахунку з відвідувачами. Бармен, який працює в барах люкс і вищого класу, повинен знати іноземну мову в обсязі, потрібному для роботи, специфіку зарубіжної кухні та обслуговування. Бармен, має більш низьку кваліфікацію, виготовляє нескладні коктейлі і закуски, обслуговує тільки за барною стійкою. Зазвичай барменами працюють молоді чоловіки. Бармен, який обслуговує відвідувачів, повинен мати охайний вигляд, бути ретельно причесаний і підстрижений. На ньому завжди чиста біла сорочка, метелик або краватка, відпрасовані брюки, начищене взуття. Бармен повинен щодня голитися, стежити за руками, коротко підстригати нігті. У барах люкс і вищого класу барменам видають формений одяг. Носити її дозволяється тільки в робочий час, а після роботи її залишають у службовому гардеробі. Бармени підлягають медичному огляду. Один раз в квартал вони проходять медичний огляд і прослуховують курс по санітарно-гігієнічної підготовці. - Бармен повинен дотримуватися норм професійної етики, тобто уважно і попереджувально, ввічливо і тактовно обслуговувати відвідувачів. При прийомі замовлення бармен може порадити гостю, що вибрати, розповісти, з яких продуктів готується ту чи іншу страву, напій, звернути увагу на калорійність і вміст вітамінів у виробі. Йому необхідно володіти витримкою, бути емоційно стійким, врівноваженим. Грубість і неувага по відношенню до відвідувача компрометують не тільки бармена, а й підприємство. Якщо відвідувач незадоволений якістю закусок, страв і обслуговуванням, бармен не вступає з ним в сперечання, а викликає адміністратора. Якщо І відвідувач вимагає книгу скарг, то потрібно негайно дати її разом з ручкою і довести до відома адміністратора. У бармена повинна бути виразна мова, багатий запас слів і правильне вимова. Він повинен уміти вести торговий діалог з відвідувачем бару, впливати на споживача виходячи тільки з її інтересів. Швидко і чітко обслуговув відвідувача бару, бармен повинен правильно розрахувати його і дати здачу. Бармену забороняється вести сторонні, не стосуються обслуговування розмови. Відповідно до правил внутрішнього трудового I го розпорядку бармен зобов'язаний: суворо дотримуватися дисциплінарних-I ни праці, дотримуватися чистоти на робочому місці, виконувати и вимоги охорони праці і техніки безпеки, дбайливо ставитися до матеріальних цінностей підприємства. Організація праці бармена залежить від типу бару. У невеликих барах за барной стійкою передбачено одне рабо-; чее місце бармена, який сам готує, відпускає напої та за-I шматки і розраховується з відвідувачами. Бармен тим і відрізняється 'від буфетника, що не тільки відпускає продукцію, а й готує її. и У великому барі в зміні працює кілька барменів, розподіливши між собою обов'язки. При підготовці бару до обслуговування весь колектив забезпечує санітарну прибирання торгових і виробничих приміщень, розміщує меблі, сервірує столи. Бармен безпосередньо займається наведенням порядку на своєму робочому місці - барной стійці. Після прибирання бармен отримує зі складу сировину і продукцію у кількості та асортименті, необхідних для безперебійної роботи бару, і робить заготовки, які будуть використовуватися для виготовлення напоїв і закусок при обслуговуванні відвідувачів. Готуються компоненти для напоїв (цукровий сироп, свіжі і консервовані фрукти і ягоди), холодні закуски, бутерброди, натираються шоколад і горіхи, термос наповнюється льодом. Практика показала, що для скорочення часу обслуговування відвідувачів за стійкою бару доцільно порції- оніровать напої і солодкі страви заздалегідь. Бармену при відпустці вироби залишається тільки дооформити його, наприклад прикрасити коктейль збитими вершками і зернами граната. Перед обслуговуванням відвідувачів бармен також готує чисту посуд, необхідну для приготування та відпуску напоїв і закусок. Продукти, посуд та інвентар бармен розміщує за барною стійкою на певних місцях, на відстані витягнутої руки, з урахуванням послідовності технологічних операцій під час виконання замовлень. Сиропи, подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад на робочому місці бармен розміщує праворуч, а ліворуч - нарізані апельсини, лимони та інші фрукти для оформлення виробів, а також підноси з фужерами і склянками. Перед собою бармен ставить глечик з соками, коктейльну соломку і відерце з льодом. У час, що залишився до відкриття бару бармен повинен перевірити справність обладнання та побутової техніки. Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, у барной стійки вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних заходів забезпечує нррмальную роботу на всіх ділянках виробництва. Бармен повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. Перед включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного обладнання, машини він повинен переконатися в їх справності, перевірити роботу ваго-из- вимірювального приладів. Забороняється експлуатація несправного обладнання. Бармен повинен: стежити за станом статі поруч з робочим місцем, щоб не посковзнутися на пролитої жирі або уроненную продуктах; дотримуватися обережності при перенесенні гарячих страв і напоїв або окропу; дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так як при необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати руку. Не можна використовувати посуд з тріщинами або відколами; відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою продукцією - спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами. Бармен повинен вміти надати першу допомогу при нещасних випадках. Так, при ураженні електричним струмом він повинен відключити обладнання від джерела струму, звільнити потерпілого від проводу сухою палицею або табуретом і викликати лікаря. При порізах необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити можливість інфекції, на рану накласти пов'язку, використовуючи стерильний пакет першої допомоги, який повинен бути в обов'язковому порядку у бармена чи адміністрації бару. Протипожежна техніка тісно пов'язана з технікою безпеки. Заходи пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці бармена. Причини виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї мети. Бармен повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з електричним обладнанням; несправна електропроводка часто буває причиною короткого замикання та пожежі. З метою попередження пожежі бармен повинен перед початком роботи на електрообладнанні переконатися у справності проводки і її заземленні. Бармен повинен вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути встановлений щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На видному місці вивішується план евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а також телефон пожежної команди. |
Похожие:
 | Реферат з дисципліни : Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства Спеціальність : виробництво харчової продукції На тему: «Організація виробництва в барі» В деяких культурах барів нема, чи вони не поширені — наприклад в багатьох ісламських країнах через релігійну заборону на вживання... | | Реферат з дисципліни «Архітектура» та тему: Організація комунального благоустрою Організація комунального благоустрою, та його повсякденно-поточне утримання є одним з основних завдань житлово-соціальної сфери міського... |
| Методичні вказівки для виконання індивідуальної роботи з дисципліни «Організація виробництва та маркетинг» для студентів денної форми навчання за «Організація виробництва та маркетинг» для студентів деннної форми навчання за спеціальностями 090602 – «Електричні системи та мережі»... | | Дати оцінку виконанню за асортиментом продукції. Як підприємство оновлює продукцію? Оновлення асортименту показало, що виробництво продукції д було недоречним, виробництво цієї продукції свідчить про некваліфікованість... |
| Методичні вказівки до контрольної роботи з дисципліни „Економіка І організація інноваційної діяльності. Х.: Укрдазт, 2004. 28 с Навчально-методичного забезпечення дисципліни Економіка і організація інноваційної діяльності | | Облік витрат виробництва та випуску готової продукції визначення, визнання та класифікація витрат виробництва Випуск продукції (виконання робіт, надання послуг) потребує здійснення певних витрат, тобто витрат виробництва |
| Організація відпуску ліків промислового виробництва та індивідуального виготовлення з аптек та їх структурних підрозділів В аптечних закладах облік надходження і витрат деяких лікарських засобів здійснюється у вартісних та натуральних показниках. Вкажіть,... | | Задача 2 Аналіз обсягу виробництва продукції Найбільше не виконано план по продукції а та інших видах продукції. Є невелика переробка продукції по виду б та Д, що може призвести... |
| 1. Організація як функція управління Організація охоплює розподіл повноважень І відповідальності за виконання певних завдань (делегування), структуру фірми тощо. Організація... | | Методичні вказівки для написання курсових робіт з дисципліни «Введення в спеціальність» для молодших спеціалістів напряму «Туристичне обслуговування» Методичні вказівки для написання курсових робіт з дисципліни «Введення в спеціальність» для молодших спеціалістів напряму «Туристичне... |
| «Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» На тему: «Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» |