«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» icon

«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства»


Скачать 32.14 Kb.
Название«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства»
Размер32.14 Kb.
ТипРеферат

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ ,МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра гігієни харчування та мікробіології


Реферат

На тему: «Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства»


Виконав:

Студент 1 курсу факультету

«Менеджмент зовнішньоекономічної

діяльності та туризму»

Куликов Данило

Перевірила:

Старший викладач

Антоненко С.П.


Зміст

1.Вступ.

1.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання

1.3 Санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю і посуду

^ 1.4. . Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів.

1.5. Таблиця.

1.6. Література.


1.1 Вступ

Санітарні вимоги до утримання території закладів ресторанного господарства

Прибирання території закладу проводиться щодня. Улітку територію поливають водою два рази на день, з цією метою обладнуються місцеві поливні крани і трапи. Узимку територію регулярно очищують від снігу і льоду. На господарчому подвір'ї закладу повинні бути виділені спеціальні майданчики для розміщення контейнерів для сміття та харчових відходів із зручними під'їздами для транспорту. Майданчик за площею має бути більшим за сміттєзбірники на 1,5 м з усіх боків, покриття твердим та відокремлюватися смугою із зелених насаджень.

Для визначення потрібної кількості сміттєзбірників слід виходити з середньодобової норми накопичення відходів та періодичності їх вивезення.

Для збирання твердих побутових відходів використовуються тільки стандартні металеві контейнери з кришками, що щільно прилягають.

Строк зберігання відходів у холодну пору року (за температури +5 °С і нижче) не повинен перевищувати трьох діб, теплої пори (за температури вище від +5 °С) – не більше однієї доби (щоденне вивезення).

Металеві збірники відходів у літній період необхідно промивати при «незмінній» системі не рідше одного разу на 10 днів, при «змінній» – після спорожнювання. Металеві контейнери, канали сміттєпроводів слід дезінфікувати хлорактивними речовинами та їхніми розчинами категорично забороняється.

Для дезінфекції каналів сміттєпроводів слід застосовувати розчини: лізолу (8-5%), креоліну (8-5%), нафталізолу (15-10%), час контакту – не менше однієї години.

Харчові відходи збирають тільки в спеціально промарковану тару (відра, бачки з кришками), на тимчасове зберігання

ставлять в охолоджувальні камери. Тимчасове зберігання харчових відходів до моменту їх вивезення не повинне перевищувати однієї доби. Не можна застосовувати оцинковані ємкості без фарбування.

Ємкості, призначені для харчових відходів, використовувати з іншою метою забороняється. Слід щоденно ретельно промивати їх водою із застосуванням мийних засобів та періодично піддавати дезінфекції 2% розчином кальцинованої соди та їдкого натру або розчином хлорного вапна з вмістом 2% активного хлору. Після дезінфекції збірники необхідно промити водою.

Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений для цієї мети транспорт. У закладах ресторанного господарства забороняється зберігати побитий посуд, тару, інвентар. Вільну тару потрібно акуратно складати під навіс.

Перед входом до закладу з метою попередження забруднення торговельних приміщень обладнуються спеціальні решітки для очищення взуття.


^ 1.2 Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання

Заклади ресторанного господарства повинні мати необхідне технологічне обладнання для забезпечення виробничого процесу згідно з потужністю та чинними галузевими нормами і відповідати «Санітарним нормам і правилам організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання» № 1042-73. Матеріали, які використовуються для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

Розташування технологічного обладнання має відповідати технологічній схемі, забезпечувати поточність технологічного процесу, найкоротші шляхи проходження сировини та напівфабрикатів, виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Під час роботи на технологічному обладнанні повністю виключається можливість контакту сирих та готових до споживання продуктів.

При монтажі та розташуванні обладнання дотримуються умов, які забезпечують можливість його гігієнічного утримання, доступність для огляду та санітарної обробки. Конструкція обладнання повинна забезпечувати легке розбирання і доступність вузлів, що контактують із сировиною і готовими продуктами для чищення, миття, дезінфекції, моніторингу, а також для проведення санітарного і технологічного контролю за виробничими процесами. Частини технологічного обладнання, що має безпосередній контакт із харчовими продуктами, змазуються тільки харчовими маслами.

Технологічне обладнання має забезпечувати безпеку працюючих під час монтажу (демонтажу), введення в експлуатацію та експлуатації як у випадку автономного використання, так і в складі технологічних комплексів при дотриманні вимог, передбачених нормативно-технічною документацією.

Технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинне забруднювати навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в обсягах, що перевищують допустимі значення, установлені стандартами та санітарними нормами. Матеріали конструкції технологічного обладнання не повинні спричиняти небезпечної і шкідливої дії на організм людини в усіх заданих режимах роботи та передбачених умовах експлуатації. Обладнання з оцинкованої сталі, нелудженої міді, а також емальований посуд та інвентар на виробництві не допускається.


Поверхня технологічного обладнання та інвентарю має бути і гладкою, без щілин та зазорів, болтів або заклепок, що виступають, доступною для огляду, легко піддаватися чищенню, миттю та дезінфекції.

Технологічне обладнання та апаратуру із зовнішнього боку фарбують у світлий колір (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом). Не допускається фарбування посуду та інвентарю, які застосовуються у виробництві, свинцевими білилами, суриком та іншими фарбами, що містять шкідливі домішки.

Технологічне обладнання для теплової обробки, охолодження, зберігання або заморожування продуктів слід конструювати таким чином, щоб можна було швидко досягти потрібної температури, необхідної для забезпечення безпечності продукту, його придатності та ефективно її підтримувати. Таке обладнання повинне дозволяти здійснювати спостереження та контроль за температурою і в разі потреби мати ефективні засоби контролю і моніторингу вологості, повітряного потоку та інших параметрів, спроможних впливати на безпечність або придатність продукту. Перераховані вимоги повинні гарантувати, що:

- шкідливі чи небажані мікроорганізми або їх токсини знищені чи зменшені до безпечного рівня, або їх виживання і ріст ефективно контролюються;

- у разі потреби установлені на основі плану НАССР граничні значення знаходяться під контрольним спостереженням;

- температурні та інші умови, потрібні для забезпечення безпеки та придатності продукту, можуть бути швидко досягнуті та підтримані.

Не допускається використання ртутних контрольно-вимірювальних приладів. Для скляних вимірювальних приладів мають бути металеві футляри.

Покриття виробничих столів повинні бути гладкими, виготовленими з некорозійних металів або синтетичних матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами. Найкращим у санітарному плані є покриття з нержавіючої сталі.

Виробничі ванни виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію або дюралюмінію. Ванни для миття посуду виготовляють тільки із нержавіючої сталі, тому що алюміній та його сплави після тривалого контакту з мийними засобами темнішають та шершавіють.

Колоду для розрубування м'яса виготовляють із твердого дерева діаметром 50 см і заввишки 80 см. Для зручності пересування її встановлюють на металеву підставку, а для покращення миття – фарбують бокову частину масляною фарбою.

При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися санітарних норм відстаней, а також раціонально і зручно компонувати теплове, механічне та немеханічне обладнання. Так, відстань між немеханічним (столами, ваннами) та тепловим обладнанням має бути не менш ніж 1,3 м, між стіною та плитою – 1,25 м, між тепловим обладнанням та роздатковою – 1,5 м. Ширина робочого місця біля плити на одного працівника повинна становити не менш ніж 1,25 м. Не рекомендується розміщувати теплове обладнання поряд з вікнами, тому що забруднення їх парою та жиром (під час смаження) призводить до зниження природного освітлення. Відстань між стіною і котлом має дорівнювати 0,5-1,2 м.


^ 1.3 Санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю і посуду

Інвентар, посуд, тара, пакувальні матеріали, призначені для виготовлення та зберігання кулінарної продукції, повинні бути виготовлені із матеріалів, дозволених для використовування в установленому порядку органами і установами держсанепідслужби для контакту з харчовими продуктами.

Виробничий інвентар, посуд, тару слід промаркувати відповідно до їх використання при конкретних технологічних операціях.

Обробні дошки виготовляють із деревини твердих порід.

Поверхня їх повинна бути гладкою, без щілин та достатньої товщини. Обробні дошки та ножі мають бути закріплені за відповідними виробничими цехами і робочими місцями, зберігати їх слід у самих приміщеннях. У закладах необхідно мати не менш ніж два комплекти нових обробних дошок і ножів.

Органами санітарного нагляду дозволено використовувати для виготовлення обробних дошок і полімерні матеріали (полістирол, вініпласт), які не виділяють шкідливих речовин при контакті зі харчовими продуктами.

Для виготовлення кухонного посуду, тари, столових приборів, деяких видів столового посуду використовуються різні метали, які не повинні виділяти в готову їжу небезпечні для людини речовини, а також піддаватися корозії. Крім того, ці метали повинні легко піддаватися чищенню, миттю і знезараженню. З усіх металів найкраще відповідає гігієнічним вимогам нержавіюча сталь, яка має антикорозійні властивості та відрізняється високою хімічною стійкістю, не впливає на органолептичні показники готової їжі і не виділяє шкідливих речовин.

Для виготовлення столового посуду і приборів використовують нержавіючу сталь, яка у своєму складі містить: міді – не більш ніж 3,5%, цинку – 0,3%, свинцю – 0,15%, миш'яку – 0,015%.

Алюміній та його сплави мають невисокі антикорозійні властивості, і тому харчові продукти призводять до потемніння алюмінію. Цей процес залежить від характеру їжі, а також часу й температури її зберігання. При використанні вторинних сплавів алюмінію та дюралюмінію для виготовлення кухонного посуду в їжу надходить значна кількість цього металу. Тому гігієнічними нормами регламентується вміст окремих металів у складі вторинних сплавів алюмінію, допускається вміст міді не більш ніж 3,5%, заліза – 1,2%, цинку – 0,3%, свинцю – 0,15%, миш'яку – 0,015%. У закладах ресторанного господарства використовується полірований алюмінієвий посуд, який має досить високу якість.

Такі метали, як залізо і чугун, легко піддаються корозії. Сполуки, що утворюються при цьому, переходять у їжу, і, як наслідок, змінюються її органолептичні показники – колір, смак, запах. Тому для виготовлення кухонного посуду використовують залізо і чугун зі спеціальним покриттям. Винятком є сковороди, тому що жир перешкоджає впливу на метал вологи та кисню повітря.

Посуд з оцинкованого заліза непридатний для приготування та зберігання їжі, тому що цинк легко окиснюється і переходить у їжу, а оскільки сполуки цинку токсичні, використання такого посуду в закладах ресторанного господарства небезпечне для здоров'я людини.


Використання мідного посуду в закладах ресторанного господарства категорично забороняється, через те що мідь легко окиснюється і її сполуки можуть викликати гострі отруєння.

Для виготовлення посуду і столових приборів можливе застосування сплавів міді з іншими металами. Найбільш широко використовується мельхіор – сплав міді, нікелю й цинку.

У закладах ресторанного господарства використовується керамічний посуд. При виробництві керамічного посуду застосовується фритована глазур з вмістом свинцю близько 1%.

Фарфоровий та фаянсовий посуд, який використовується в закладах, повністю відповідає гігієнічним вимогам.

Останнім часом широко застосовується посуд із полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.

У закладах ресторанного господарства забороняється використання емальованого посуду з пошкодженою емаллю, фарфорового і фаянсового посуду з тріщинами або з битими краями; алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для короткочасного зберігання їжі.

У закладах ресторанного господарства необхідно мати не менш ніж три комплекти столового і чайного посуду, а також столових приборів.


^ 1.4. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів

Під дезінфекцією розуміють знищення в середовищі, в якому знаходиться людина, або видалення з нього патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Дезінфекція в закладах ресторанного господарства головним чином проводиться з метою профілактики. Профілактична дезінфекція має велике епідеміологічне значення, вона попереджає виникнення спалаху інфекційних та харчових захворювань.

Об'єкти дезінфекція – територія, виробничі, складські, допоміжні і побутові, торговельні приміщення, інші споруди й обладнання, транспортні засоби, що використовуються для перевезення сировини і продуктів тваринного та рослинного походження, інвентар, одяг і взуття обслуговуючого персоналу.

На робочих місцях, поблизу технологічного обладнання повинні бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно-гігієнічного і технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи, правила і режими миття обладнання, результати оцінки санітарного стану робочих місць та інші матеріали, призначені для виробничого персоналу.

У планах роботи закладів слід передбачати санітарні дні, не рідше одного разу на місяць, для проведення генерального прибирання і дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту. Графік проведення санітарних днів на квартал повинен узгоджуватись з органами й установами держсанепіднагляду. У закладах ресторанного господарства допускається проведення санітарних днів в окремих виробничих цехах.

Дезінфекція в закладах ресторанного господарства проводиться двома способами – фізичним і хімічним.

Фізична дезінфекція передбачає використання високої температури (пара, гаряча вода, гаряче повітря), опромінення поверхонь ультрафіолетовим промінням, кварціювання, механічні способи й т. ін.

При знезараженні окропом вегетативні форми мікроорганізмів гинуть протягом 1-2 хв через денатурацію білків мікробної клітини. У закладах ресторанного господарства знезараження окропом і парою найчастіше використовують для обладнання, посуду, інвентарю. Гарячим повітрям дезінфікують усі робочі металеві частини машин, столові прибори та ін.

Для знезараження повітря приміщень та різних поверхонь застосовується опромінення їх ультрафіолетовими і кварцовими лампами, при цьому в приміщеннях не повинно бути людей.

Хімічна дезінфекція проводиться шляхом використання різних хімічних речовин, що викликають загибель патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів у навколишньому середовищі. Ефективність хімічної дезінфекції залежить від різних факторів: властивостей мікроорганізмів, температури і характеру середовища, тривалості впливу препарату тощо. При проведенні хімічної дезінфекції необхідно дотримуватися таких умов:

- використовувати дезінфекційний препарат тільки в рідкому стані;

- забезпечити контакт хімічного препарату з мікроорганізмами;

- використовувати препарат у визначеній концентрації, протягом певного часу та за певної температури.

При проведенні профілактичних, поточних і заключних дезінфекційних заходів у закладах ресторанного господарства допускається використовувати лише ті дезінфекційні препарати та мийні засоби, що внесені до Державного реєстру

дезінфекційних засобів, і за умови наявності Свідоцтва про державну реєстрацію дезінфекційного засобу встановленої форми. Державний реєстр дезінфекційних засобів, затверджений 01.01.2009 p., містить понад 450 найменувань дезінфекційних та мийних засобів. Призначення та спосіб використання цих засобів визначені в методичних вказівках та інструкціях, розроблених і затверджених на кожний дезінфікуючий та мийний засіб окремо. Дезінфекційні та мийні засоби повинні використовуватись у чіткій відповідності до затверджених методичних указівок та інструкцій.


1.5 Таблиця

Спосіб приготування і застосування дезинфікуючих засобів


c:\users\данил\desktop\вк\ivanova_sanitar_tabl.jpg


Література

1. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для студентов средних проф. учеб. Заведений // Под ред. С.В. Белова.—М.: Высш. шк., 2000.—343с.: ил.

2.Кондратьев В.Г «Общая гигиена», издательство «Медицина», Москва 1972 год

3.. Кардашенко В.Н «Гигиена детей и подростков» Москва, «Медицина» 1980 год

4.Книга / О. В. Иванова, Т. В. Каплина. - Сумы : Университетская книга, 2012.

Похожие:

«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» icon«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства»
На тему: «Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства»
«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconРеферат з дисципліни «Архітектура» та тему: Організація комунального благоустрою
Організація комунального благоустрою, та його повсякденно-поточне утримання є одним з основних завдань житлово-соціальної сфери міського...
«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconРеферат з дисципліни : Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства Спеціальність : виробництво харчової продукції На тему: «Організація виробництва в барі»
В деяких культурах барів нема, чи вони не поширені — наприклад в багатьох ісламських країнах через релігійну заборону на вживання...
«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconЛекція. Методика викладання курсу „Економічна і соціальна географія України”
Вивчення загальної характеристики господарства, окремих галузей господарства та міжгалузевих комплексів, їх значення, структури,...
«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconПлан-схема ресторанного зала .

«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconВимоги до арматурних виробів технічні вимоги за гост 10922–90
Зварені арматурні і закладні вироби варто виготовляти, а зварні з'єднання арматури і закладних виробів виконувати відповідно до вимог...
«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconДисципліна: «Основи санітарії та гігієни»
Коли були прийнятті «Державні санітарні правила та норми для перукарень різних типів»?
«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» icon1. Загальні вимоги до роботи секретаря
Основна частина. Загальні вимоги до роботи секретаря. Кваліфікаційна характеристика та посадова інструкція секретаря. Умови праці....
«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconЗакон україни про утримання домашніх тварин у населених пунктах України

«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconКод закладу
Видана
«Санітарні вимоги до розміщення та утримання закладу ресторанного господарства» iconЗакладу Кількість балів

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы