Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» icon

Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого»


Скачать 15.46 Kb.
НазваниеТема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого»
Размер15.46 Kb.
ТипДокументы

Доброго дня шановна комісія,


Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого»

На сучасному етапі розвитку харчової промисловості до технологічного процесу виробництва продукції висувається ряд вимог як з боку споживача, так і з боку виробника. Для споживача безумовно важливими є якість та ціна на продукцію, для виробника – енергомісткість, гнучкість технологічного процесу тощо. Всі ці фактори повинні враховуватися розробниками нових технологій.

Технологія капсульованих бактерій не достатнього розповсюджена у світі. На підставі проведеного аналізу літературних джерел стало відомо, що потенціал (технологічний, фізіологічний, економічний) пробіотичної сировини на сьогоднішній день не використовується в повній мірі, що і лягло в основу данної роботи.

(слайд 2) Світ далеко не стерильний. Людей навколо оточують безліч хвороботворних мікробів і вірусів. Але людство живе і особливо не замислюється про ці приховані загрози. Покриваючи шкіру, слизові оболонки органів, носоглотку, бронхи, легені, кишечник, захисні бактерії утворюють мікрофлору людини. Їх чисельність перевищує в десятки разів кількість власних клітин людського організму. Біомаса дорослої людини складає від 2,5 до 3 кг. З них 90-92% припадає на біфідо- та лактобактерії.

(слайд 3) Об'єктивним стимулом до створення функціональних продуктів є зростання кількості хворих людей, що пов‘язано з розладами нормальної мікрофлори. Вихідними чинниками захворювань ШКТ є нераціональне харчування, відмова від годування дітей материнським молоком, надмірне та неконтрольоване використання фармацевтичних препаратів, незадовільний стан довкілля, стреси тощо. За даними Міністерства охорони здоров’я у 65-75% дорослого населення і близько 95% дітей нашої держави хворі на різні види дисбактеріозів. Такий стан є загрозливим і вимагає найшвидшого вирішення.

Одним зі шляхів розв‘язання цих проблем є виготовлення функціональних продуктів нового покоління, які створюються на основі мікроорганізмів-пробіотиків. Асортимент функціональних продуктів на ринку України доволі обмежений через відсутність відповідних технологій.

(Слайд 4) Наступний слайд визначає сучасну тенденцію використання форм доставки чинників облігатної мікрофлори до «органу-мішені», м’яко кажучі вони є застарілими та не достатньо ефективна, тому що у такому вигляді корисні бактерії знаходяться у ліофілізовано висушеному стані ціловими, бо більшість використаних в них пробіотиків висушені, –, що зменшує ступінь їх активації. Отже, дослідження у цьому напрямку є актуальними і своєчасними.

(Слайд 5) 1 Етап дослідів Дослідження in vitro, Проаналізувавши існуючі форми транспортування пробіотиків, на сьогодні визначено, що найбільш доцільними формами доставки визнана капсульна форма.

Капсула – система, яка складається з оболонки та порожнини і може бути різних розмірів (від 0,5 до 10,0 мм). Так, нами було виготовлено оболонку на основі натрій альгінату – представника поліуронидів (гетерополісахаридів нерегулярної структури), який накопичується у багатьох крупних бурих морських водоростях і є природним пребіотиком. Тому достатньо цікавим стало дослідження таких об’єктів у системі in vitro шлунково-кишкового тракту.

(Слайд 6) Створені капсули поміщали до розчину хлоридної кислоти та розчину хлоридної кислоти із пепсином (рН 1,2). Досліджувані зразки витримували на водяній бані (37°С) за умов перемішування протягом 2 годин, за які були визначено,що об’єкти не змінили своєї форми. Результати довели стійкість альгінатних оболонок до пепсинолізу. Після означеного часу розчин нейтралізували та переводили до рН 8,12. До системи додавали фермент трипсин, після чого досліджувані об’єкти витримували на водяній бані (37°С) при перемішуванні протягом години. Методом візуального спостереження вже на шістнадцятій хвилині спостерігалося руйнування оболонок, а наприкінці означеного часу об’єкти зі сферичних перетворювались на седиментовані ниткоподібні волокна.

(Слайд 7) На слайді представлені графіки цілостгості капсул у кислому середовищі,( на 30 хв. Нейтралізували кислотуі додавали трепсин). Також відбувалося дослідження поведінки капсул з білком (альбумін сухий розводили до стану нативного водою), додавали СаСl (сухий) та капсулювали.

За одержаними результатами можна довести доцільність використання створених оболонок для виготовлення капсульних напівфабрикатів із пробіотичними властивостями. Такі системи здатні донести мікроорганізми до нижніх відділів тонкого кишечника, де повинна відбутись руйнація оболонок із подальшим заселенням слизової товстого кишечника. Колонії мають бути поміщені у харчове поживне середовище, що зменшить міжвидову конкуренцію за субстрат у точці виходу мікроорганізмів і покращить умови колонізації на слизових оболонках.

У результаті досліджень, можна припустити, що капсула є проникною, бо в точці ω білок денатурував.

(Слайд 8) Одним з головних чинників, який може суттєво вплинути на капсулоутворення, є розчин цукру. На рис. наведено дані, що характеризують залежність товщини оболонки капсул та приросту їх маси залежно від вмісту цукру у суміші для капсулювання (розчин СаСl2) (а) та у формуючому середовищі (розчин AlgNa) (б).

На підставі отриманих даних з метою визначення раціональної концентрації альгінату натрію було досліджено зусилля руйнування альгінових гранул, (Слайд9) сформованих у розчинах хлористого кальцію. За умови концентраційного перевищення хлориду кальцію над альгінатом натрію міцність досліджуваних гранул залежить переважно від концентрації альгінату натрію.

У випадку застосування іонотропного гелеутворення з підвищенням концентрації альгінату натрію міцність досліджуваних систем зростає, що відбувається внаслідок збільшення числа реакційних вузлів та закріплення структури гелевої сітки.

На (СЛАЙДІ 10) наведено проект принципової технологічної схеми виробництва капсульних напівфабрикатів з пробіотичними властивостями на основі молочної сироватки відновленої з сухої.

З позиції системного підходу технологію отримання капсульного н/ф з пробіотичними властивостями на основі молочної сироватки відновленої з сухої представлено як цілісну систему, в межах якої виділено принципові підсистеми – С1, С2, В, А, функціонування яких спрямовано на отримання вихідного результату функціонування системи – утворення капсульного напівфабрикату з пробіотичними властивостями.

В рамках підсистеми С1 отримують розчин альгінату натрію. С2- отримання суміші для капсульування. В- Безпосередне отримання капсул, А- вихід готової продукції.

На (СЛАЙДІ 11) Наведена принципова технологічна схема виробництва йогурту загущеного з капсулованими пробіотичними культурами. Як видно дві технології можуть існувати окремо, бо об’єднуються в стадії перемішування.

Надалі ( СЛАЙД 12) Представлена виробнича собівартість йогурту загущеного з капсульованми пробіотичними культурами. Вона складає 18 гривень та 67 копійок,

(Слайд 13) Як видно з наведеної діаграми йогурт загущений з капсульованими Bifidobakterias має переважно середню ціну ніж аналогічні продукти даної товарної групи. Середня арифметична ціна на аналогічні продукти даної товарної групи складає 16,40 грн. більшу ціну ніж аналогічні продукти даної товарної групи, але різниця у цині не перевищує 7%.

У якості продуктів-замінників були запропоновані йогурти вироблені вітчизняними торгівельними марками ціна на які у порівнянні з аналогами закордонних виробників значно нижче, це дає передумови до того, що новий продукт є економічно конкурентоздатним.

(СЛАЙД 14) Висновки по роботі. У магістерській роботі є наукове обґрунтування та розробка проекту технології йогуртів, що містять капсульні напівфабрикати з по біотичними властивостями для виробництва кулінарної продукції. Згідно програми досліджень проведено аналітичні дослідження щодо визначення наукових та практичних передумов застосування процесу капсулювання в технології харчових продуктів, які включають: дослідження технологічних та економічних аспектів виробництва та йогуртів загущених з капсульованими Bifidobakterias.

Та було вирішено такі завдання, як визначення оптимального середовищя для життєдіяльності облігативної мікрофлори; дослідити показники якості та безпечності розробленої продукції; розроблено заходи щодо безпечності виробництва та охорони праці, та була доведена ефективність використання даної технології виготовлення йогуртних виробів з капсульованими Біфідобактеріями.

Похожие:

Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconТема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого»
Процесу виробництва продукції висувається ряд вимог як з боку споживача, так і з боку виробника. Для споживача безумовно важливими...
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconРОЗРОБКА УП ДЛЯ РТК Тема роботи : Розробка управляючої програми для робото-технічного комплексу.
Мета роботи : Придбання практичних навичок при наладці робото-технічного комплексу моделі 16А20Ф3С39РМ
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconТема роботи
Персональна еом у складі локальної обчислювальної мережі
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconТема роботи
Персональна еом у складі локальної обчислювальної мережі
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconТема роботи
Персональна еом у складі локальної обчислювальної мережі
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconТема роботи
Персональна еом у складі локальної обчислювальної мережі
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconЛабораторна робота №8 параметри контуру 1 Тема роботи
Персональна еом у складі локальної обчислювальної мережі
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconЛабораторна робота №5 типи обробки 1 Тема роботи
Персональна еом у складі локальної обчислювальної мережі
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconМодуль 5 завдання для самостійної роботи студентів тема. Технологія розв’язання задач лінійної оптимізації засобами табличного процесору ms excel мета
Тема Економічна інформація, засоби її формалізованого опису та технології оброблення
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconЧередниченку Олександру Сергійовичу в тому, що матеріали його магістерської роботи на тему «Контроль ефективності використання оборотного капіталу»
Київського національного торговельно-економічного університету Чередниченку Олександру Сергійовичу в тому, що матеріали його магістерської...
Тема магістерської роботи: «Розробка технології капсульних напівфабрикатів у складі йогурту структурованого» iconДипломний проект студентки нніхтб нечепуренко К. Б
Розробка технології йогуртів структурованих з капсульованими пробіотичними культурами
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы