Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 icon

Введение………………………………………………………….… 5 Технологическая часть…………………………………………..… 6


Скачать 35.31 Kb.
НазваниеВведение………………………………………………………….… 5 Технологическая часть…………………………………………..… 6
Размер35.31 Kb.
ТипРеферат
58ab274d.gif" ALIGN=LEFT>СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………….… 5

Технологическая часть…………………………………………..… 6

1.Технологическая последовательность выполнения операций... 6

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»..……...6

1.2 Технологическая карта………………………………………… 7

1.3 Технологическая схема приготовления блюда

«Фаршированные куриные ножки»…...…………………….….... .9

1.4 Используемые продукты…………………………………… .. .10

1.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….11

1.6. Экономический расчет………………………………………….. 12

2.Технологическая последовательность выполнения операций... 6

2.1 Рецептура блюда ..……...6

2.2 Технологическая карта………………………………………… 7

2.3 Технологическая схема приготовления блюда …….….... .9

2.4 Используемые продукты…………………………………… .. .10

2.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….11

2..6 Экономический расчет

3. Требования техники безопасности………………………………11

Используемая литература…………………………………………...14

Приложения


ВВЕДЕНИЕ

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушениетомление, запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.


^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

  1. Технологическая последовательность выполнения операции

    1. Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 1

Наименование продукта

Масса

брутто в гр.

Масса

нетто

в гр.

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

  1. Бедро куриное

  2. масса жаренного п\ф

1100




  1. Картофель

320




  1. Шампиньоны

400




  1. Лук репчатый

40




  1. Морковь

50




  1. Масло растительное

500




  1. Яйцо

40




выход









1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»


Таблица 2


Наименования продуктов

Масса в граммах

На 1 порцию

На 10 порций

Бедро куриное

1100

11000

Картофель

320

3200

Шампиньоны

400

400

Лук репчатый

40

400

Морковь

50

500

Масло растительное

500

5000

Яйцо

40

400


Технология приготовления

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.


1.3 Технологическая схема приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Схема 1

Соль, перец

Яйцо

Лук

Морковь

Шампиньоны

Куриные ножки


Первичная обработка

Первичная обработка

Отварить 10-15 мин

Снять шкуру «чулком»,до косточки


Измельчаем на терке

Остудить и отжать от излишков воды


Перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкуркой


Отделяем куриное филе от костей


Перемешиваем на мясорубке


добавляем


Фаршируем «шкурку с косточкой»


Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки


Подают с картофелем


1.4 Используемые продукты


Для приготовления национального блюда «фаршированные куриные ножки» используются следующие продукты:

- куринык ножки

- картофель – пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18-24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С;

- лук репчатый - его ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;

- шампиньоны;

- масло растительное;

- морковь;

- яйцо куриное;


1.5 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки» используются следующие инструменты и оборудование:

- нож поварской;

- доски разделочные ОС и МС;

- сковорода;

- миска;

- мясорубка МИМ-82 – предназначена для измельчения мяса и рыбы, является настольной машиной с индивидуальным креплением;

- плита электрическая ПЭСМ-4ШБ – состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

2. Требования техники безопасности

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правил устройства электроустановок. Для обеспечения электробезопасности следует соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности; в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением; ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Электроплита должна быть заземлена. Не рекомендуется включать одновременно все электроконфорки и духовку, так как это вызовет перегруз сети. Не использовать плиту как отопительный прибор. Не включать надолго конфорки без теплоотвода (кастрюли/сковородки), так как они трескаются.

Личная гигиена повара: содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами; санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.



  1. Экономический расчет

Таблица 4

Наименование сырья

и показатели

Норма



Цена, р.к/кг



Сумма, р.к

На одну порц. г.

На 10 порц. г




Бедро куриное

1100

11000







Картофель

320

3200







Шампиньоны

400

4000







Лук

40

400







Морковь

50

500







Масло растительное

500

5000







Яйцо

40

400































Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций







Общая стоимость на 1 порцию







Наценка 20 %







Цена продажи блюда







Выход







^ ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА


  1. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . - М .: Экономика, 1987 г.

  2. Анфимова Н.А. Кулинария – М.: Академия, 2008 г.

  3. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария “повар кондитер” – М. : ПрофОбрИздат , 2002 г.

  4. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высшая школа, 1987 г.

  5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика , 1986 г.

  6. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

  7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2007г.

  8. Мифтахудинова Н.Н. , Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа .

  9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Академия, 2010г

  10. Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М.: Академия, 2006г

  11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008 г.



Приложение 1

Рисунок 1. Мясорубка МИМ-82



1-Толкач; 2-Чаша; 3-Собственно мясорубка. Привод: 4-Вал приводной; 5- Редуктор; 6- Облицовка; 7 - Электродвигатель; 8- Амортизатор; 9- Арматура светосигнальная «СЕТЬ»; 10- Кнопка «РЕВЕРС»; 11- Кнопка «СТОП»; 12- Кнопка «ПУСК»; 13- Облицовка задняя; 14- Блок зажимов; 15- Зажим; 16- Кабельный ввод; 17- Зажим заземления, 18- Механизм блокировки.



1-Шпонка; 2- Шнек; 3- Нож подрезной; 4- Нож двусторонний; 5- Решётка; 6 - Кольцо упорное; 7 - Гайка зажимная.


^ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»


260807.01-2011 «Повар, кондитер»


К защите допущен.

Зам. директора по УПР _________________________Комлева В.Ш.

(подпись, Ф.И.О.)


^ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА


Тема: Технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»


Выпускник Афанасьев Александр Александрович гр.№33А


Работа выполнена ___________________________________

(подпись выпускника)


Руководитель работы __________Лирина А.Н. «___»_______ 2014 г.

(подпись, Ф,И,О,)

Председатель

методической комиссии ________ Байле М. Б. «___»_______ 2014 г.

(подпись, Ф,И,О,)

Консультант по:

графической части _______ Лирина А.Н. «___»_______ 2014 г.

(подпись, Ф,И,О,)


Нижний Новгород

2014


Утверждаю

Директор ГБОУ СПО НТОТ

Красиков С.Б.


«___»______________2014г.


ЗАДАНИЕ


на письменную экзаменационную работу

учащемуся Газизуллину Зуфару Рашитовичу

ГБОУ СПО НТОТ № 41 Группа № 233А
^

Профессия НПО: Повар, кондитер


Профессия ОК: Повар, кондитер

Тема задания Технология приготовления блюда «Плов из баранины»

Дата выдачи работы « 2 » сентября 2014 г.

Срок сдачи работы « 25 » декабря 2014 г.


Перечень вопросов, подлежащих разработке


^

А. Технологическая часть


  1. Описать технологическую последовательность операций с учетом передовых приемов труда

  2. Виды применяемых материалов при данных работах

  3. Правила охраны труда и техники безопасности при выполнении данных работ



^
Б. Организация и производство работ

  1. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса

  2. Применяемый инструмент, приспособления и механизмы при выполнении данных работ

  3. Подсчет объемов работ и потребности материалов по заданию



^ Графическая часть или заменяющее ее отдельное задание

Схема приготовления блюда «Плов из баранины»

ОТЗЫВ

о выполнении письменной экзаменационной работы


Учащемуся Афанасьеву Александру Александровичу


ГБОУ СПО НТОТ Группа № 33А


Профессия НПО: Повар, кондитер

Профессия ОК: Повар, кондитер

Тема задания Технология приготовления блюда «Жаркое по- домашнему»


1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы ______

___________________________________________________________

___________________________________________________________

2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы ____________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

3.Положительные стороны работы _______________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

4.Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении ____________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

5. Характеристика графической (творческой) части работы __________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

6. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы

____________________________________________________________

____________________________________________________________


Оценка работы руководителем ___________________________________


Руководитель работы ___________________________________________

(подпись, Ф.И.О.)

“___”____________ 2014 г.


Зам. директора по УПР _________________________________________

(подпись, Ф.И.О.)


“___”____________ 2014 г.

Похожие:

Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconВведение Технологическая часть
Анализ кинематической схемы, определение параметров и проектирование расчётной схемы механической части электропривода
Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconВведение………………………………………………………….… 5 Технологическая часть…………………………………………..… 6
Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения....
Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconВведение………………………………………………………….… 5 Технологическая часть…………………………………………..… 6
Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения....
Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconВведение в педдеятельность Стили педагогического общения и их технологическая характеристика

Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 icon1 Технологическая часть

Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 icon64c81484. gif Align=left> Технологическая часть
«картофельный с яблоком» необходимо: картофель-39, яблоки-22,5, сельдерей22,5, салат-30, сметана -36
Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconТехнологическая часть. Торт «Кармен»
Для бисквита с какао : Яйца- 5шт, сахар-100г, мука пшеничная-80г, какао-порошок-20г
Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconСодержание введение 4 Оборудование и программное обеспечение 5 Технология выполнения работы 10 Охрана труда 11 Графическая часть 13 Заключение 15 Список литературы 16 введение
Очень часто на уроках у преподавателя возникают проблемы представления информации обучающимся. Это и ограничение во времени, и большой...
Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconТехнологическая оснастка — это средство технологического оснащения, дополняющее технологическое оборудование для выполнения определенной части технологического процесса. К ним относятся режущий инструмент, приспособления, измерительные средства
Ологической оснасткой, а в некоторых случаях и манипулятором, принято называть технологической системой. Понятием «технологическая...
Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconХронология Болгарии Годы События
Гуннские племена перешли через Волгу и атаковали аланов. Часть аланов отошли в регион Северного Кавказа, часть вошла в состав гунской...
Введение………………………………………………………….…\n5\n\nТехнологическая\nчасть…………………………………………..…\n6 iconСодержание Исходные данные 3 Введение 5 Расчетная часть 6
Предприятие это самостоятельная хозяйственная единица, осуществляющая свою деятельность на территории данного государства и подчиняющаяся...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Документы


При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты
Документы